Mardi 17 octobre, Gabriel Anteni, Principal du collège Paul Fort d’Is-sur-Tille (qui dispose d’un jardin potager, 40% de produits locaux à la cantine), recevait en présence de Catherine Louis, Vice-présidente du Conseil départemental de la Côte-d’Or et Thierry Darphin, maire d’Is-sur-Tille, tous les acteurs* des filières agricoles locales. Une initiative du Conseil départemental qui mène plusieurs actions depuis six ans déjà. Buts ? Valoriser les produits locaux auprès des cantines de collèges et aussi des établissements sociaux et médico-sociaux, une compétence du département. Exemples : le steak haché Charolais de Bourgogne en 2012, le bœuf bourguignon 100% local en 2013, la volaille 100% locale en 2014, le Burger "Cœur de Côte-d'Or" en 2015, pour les fruits les fraises, l’an dernier.

Mais tous ces bons morceaux avant d’arriver dans les assiettes ont été une découverte sur le terrain auprès bien sûr des personnels de cuisine. Ils se sont rendus chez Emmanuel Thiery, président d’Interporc Bourgogne, le 25 mars dernier à Agencourt, dans son élevage naisseur-engraisseur Label Rouge, comprenant 60 truies élevées sur caillebotis et les porcs charcutiers sur paille.
Le 18 mai, visite de l’abattoir de Beaune, afin de permettre aux différents protagonistes des filières de mieux se connaître.
Ces rencontres d’exploitations agricoles ou de sites de transformation - exploitation bovine en 2015, exploitation porcin cette année et abattoirs l’an dernier et de nouveau au cours de l’année -  permettent ainsi une meilleure connaissance non seulement des uns et des autres, mais des produits.
Tous ces rendez-vous se font en partenariat avec le réseau Restau’Co.

Une transparence pour tous de la ferme à l’assiette

Ces formations permettent une meilleure compétence des équipes de cuisine et des gestionnaires, sur le travail des produits frais en 2013, les marchés publics en 2014 et la maiîtrise des cuissons aux justes températures pour limiter les pertes en eau et valoriser la qualité des produits (six sessions organisées en 2016 et 2017). Cet accompagnement personnalisé entre établissements et producteurs se poursuit cette année avec l’organisation de nouvelles actions.Tout cela permet demaintenir l'emploi local et l'activité en milieu rural, d’entretenir les paysages, de maintenir les petites exploitations et les liens producteurs–consommateurs avec la structuration de circuits locaux. Depuis le 9 octobre, début de la Semaine du Goût, le Département de Côte d’Or prolonge cette action jusqu’au 26 novembre (26 collèges et sept établissements médico-sociaux) pour mettre en valeur plus encore deux produits du terroir : le rôti de porc Label Rouge, dans la longe ou l’épaule ainsi que l’émincée standard de porc.

Par manque de production, il n’est pas possible d’assurer un approvisionnement uniquement Coôte-d’Orien. C’est l’entreprise Clavière Viandes et Chazal qui assurent une origine Bourgogne Franche-Comté des animaux. Pendant toute l’opération, le Conseil départemental propose en plus à dix collèges, une animation avant le temps du repas, pour préparer à la dégustation du plat à base de porc local. Pour les établissements pour personnes âgées : cinq pourront bénéficier d’une journée complète d’animations par l’association Éveil O’Goût.

« Un défi économique pour le territoire »

Pour Catherine Louis, Vice-Présidente qui représentait François Sauvadet, Président du Conseil Départemental de la Côte d’Or :

« La question des filières locales est à la fois un défi économique, logistique et une formidable chance pour notre agriculture, pour les consommateurs et pour notre territoire en général. C’est donc bien la filière dans son ensemble, de la fourche à la fourchette, qui est mise à l’honneur dans le cadre de cette opération. Le Conseil départemental, poursuit Catherine Louis, mettra en place, dès l’an prochain la plateforme Agrilocal et rejoindra ainsi les 31 départements déjà inscrits dans cette démarche. Cette association a pour vocation de promouvoir les circuits locaux, le développement de l’agriculture de proximité et de l’artisanat des métiers de bouche et le renforcement de l’économie locale, notamment via la restauration collective. L’acheteur professionnel pourra accéder à une offre de produits locaux du territoire et visualisera immédiatement des producteurs potentiels sur une carte d’implantation géographique. »

Cette action d’ampleur concerne de manière directe les 24 000 collégiens de Côte-d’Or et avec toutes les personnes âgées résidentes, cela représente huit millions de repas chaque année à servir. Le Département a fait de la lutte contre le gaspillage alimentaire l'une de ses priorités. La démarche, initiée depuis 2014, a permis de diminuer le gaspillage alimentaire de l'ordre de 24 %, l’équivalent de 71.000 repas sur une année. Les économies dégagées auront vocation à améliorer la qualité des repas servis, en privilégiant l’achat de produits de saison, « bio » et locaux pour tendre vers l’objectif de 20 % d’ici 2020.

« Le département, conclut Catherine Louis est d’ailleurs à la recherche d’établissements candidats ! »

* En présence entre autres de : Catherine Challan-Belval animatrice d'Interporc Bourgogne (chambre régionale d'agriculture de Bourgogne Franche-Comté), d’Emmanuel Thierry Président d'Interporc Bourgogne et Didier Rativeau de Clavière viandes (fournisseur du Rôti Label Rouge)

« Copains comme cochons »

On n’a jamais vu une paire de cochons s'en aller bras dessus, bras dessous, liés d'amitié à la vie à la mort. Alors pourquoi cet animal qui a donné lieu à tant d'expressions péjoratives aurait-il servi à construire celle-ci ?

Le cochon est une déformation du mot soçon (lui-même parfois modifié en chochon) qui voulait dire « camarade, associé". À l'origine, au XVIe siècle, on disait « camarades comme cochons », avant que les « camarades » ne soient remplacés par « amis » à la fin du XVIIIe, puis par « copains » à partir du XIXe.