Petite présentation en commençant, par la dame et non par ordre d’apparition dans le décor. Mireille Cherubini est arlésienne, non pas celle d’Alphonse Daudet qui la fait apparaître dans un conte en 1866, avant qu'il soit mis en musique six ans plus tard par Georges Bizet dans un opéra où le personnage qui lui donne son titre n'apparaît jamais sur scène. Cette arlésienne là est bien réelle et pleine de talents culinaires, d’esprit créatif avec son bel accent aux échos de cigales. Mireille découvre par hasard, sur le site de Glanum à St Remy de Provence en y tenant la buvette.

Forcément, elle vient à se demander ce que ces romains pouvaient bien manger entre deux batailles. Avec les archéologues du site, elle se renseigne, réfléchit et commence à mitonner d’étranges mixtures aux visiteurs qui adhèrent immédiatement à cette cuisine douce et aromatique, méditerranéenne et exotique. De recherches en création, elle se balade de musée en musée, anime des ateliers, crée Taberna Romana et publie son livre Latin de Cuisine avec la complicité des archéologues d’Arles. Voilà !

Dimitri Tilloi d’Ambrosi, quant à lui,  rêve d'archéologie, de civilisations antiques, agrégé d’histoire. il est doctorant en histoire romaine sur la relation entre cuisine et médecine à l’époque romaine. Son ouvrage, L’empire romain par le menu, redonne vie à ce monde disparu et nous invite dans l'intimité des citoyens romains, sur les marchés, dans les cales des vaisseaux parcourant la méditerranée, sous la tente des soldats, dans les riches demeures des philosophes ou des empereurs. Un ouvrage sur l’alimentation des romains qui démontent tous les clichés que vous avez pu emmagasiner dans vos lectures. Car le romain ne rigolait pas avec sa santé ! Nos préoccupations actuelles ne datent pas d'hier puisque, déjà sous l'Empire, les Romains faisaient grand cas de la provenance des aliments, de leurs vertus médicinales et de leur exotisme. Langues de flamants roses, les têtes de perroquets, ou une mono-diète à base de fèves ?

De l'orgie à l'ascétisme, des plantes miraculeuses aux régimes stricts et jusqu'à la diététique, la diversité et le génie gastronomique romain continuent de hanter notre imaginaire et de nourrir notre quotidien. Nous découvrons que le romain a une alimentation plutôt végétale, que le met de luxe n’est pas la viande, peu consommée et jamais crue mais bouillie ou rôtie. Les mets d’exception sont le poisson ou les morceaux rares telles que les glandes de sanglier ou la laitance de murène … Le romain conjugue bonnes plantes et herbes, qu’il consomme au quotidien, sans excès afin de se préserver un corps sain, nourri de céréales, de légumineuses et de légumes, se désaltérant d’eau et de décoction de plantes.

Ah oui mais le vin dans tout ça ?? Tadam voici Aurélien Febvre du domaine du même nom à Thorey sous Charny. Œnologue, quatrième génération de viticulteur, qui a repris le domaine familial en 2002, choisissant de cultiver la vigne en agriculture biologique et vinifier le plus naturellement possible. L'objectif étant d'élaborer un produit naturel en respectant l'environnement, le sol et le terroir, dans un souci de préservation de la biodiversité et de la santé. Aurélien propose deux cuvées de Chardonnay en IGP, Le Thorey, assez minéral, et En Aparté, une cuvée issue des vignes les plus vieilles de l'Auxois puisqu'elles ont près de 70 ans !

Et ce qui nous intéresse et qui était à goûter lors de cette soirée, c’est un vin dont la vinification se fait dans des... amphores en terre cuite. On ne craint pas l'innovation et c'est une véritable réussite. Des amphores non pas tournées à la main depuis un bloc de terre, mais montées en colombins, des boudins de terre juxtaposés couche par couche qui, une fois cuite ne laisse pas le vin s’enfuir ! Un vin qui mature dans une forme sans coin, une biodynamie de la rondeur au plus près des origines qui donne un vin étonnant, dépourvu des tanins des fûts de chêne dans lesquels Aurélien vinifie ses cuvées traditionnelles. Il a trouvé la bonne forme d’amphores en Italie, mais en éternel chercheur créatif, il pense lunaisons, influence du ciel, des marées et partage avec le public d’un soir un vrai bon moment.

Si on se résume, cette soirée romaine se conjugue en trois moments de bonheur avec une conférence studieuse et ludique, une dégustation vinicole insolite et un repas non moins insolite lors duquel nous dégustâmes… (oui la réforme de l’orthographe et l’écriture inclusive vous avez remarqué que ce n’est pas pour moi, les accents circonflexes et autres traits d’union c’est aussi une culture)… un vrai repas romain mijoté par Taberna Romana avec un quatuor de pois chiches… étonnant les pois chiche grillé que les romains crognottaient comme du popcorn…un minutal de porc mariné au vin, aux épices grillées et aux abricots avec de l’épeautre au romarin et, pour terminer, un assortiment de douceurs parmi lesquels des dates farcies de fruits secs broyés, de miel et de poivre… Le tout arrosé de mirtites, un vin rouge aromatisé aux baies de myrtes et d’absintites un vin blanc aromatisé aux feuilles d’absinthe. Pour les enfants un valetudi potio, du jus de fruits à la cannelle était servi dans de jolis flacons.

Un repas qui faisait écho aux propos de Dimitri Tilloi d’Ambrosi selon lesques les médecins antiques, notamment Hippocrate pour l’époque grecque ou Galien pour l’époque romaine, donnent un ensemble de prescriptions assez précises et complexes par rapport à l’alimentation. On estime, à l’époque que la nourriture a un véritable impact sur le corps et sur l’équilibre de l’organisme. De même, les aliments sont utilisés comme médicaments pour se soigner et rétablir une forme d’équilibre dans le corps. Les Romains avaient certes de l’appétit, aimaient les bonnes et les belles choses, mais la cuisine était un art tout comme elle est aussi à autre époque. Un marqueur social aussi, un élément de la culture assurément, un révélateur celui d'une économie méditerranéenne d’une richesse formidable !

 A n'en pas douter, Michel Rouger, directeur du MuseoParc, et son équipe ont mis les petis plats dans les grands pour une soirée culture-saveurs-partage très réussie !

Crédit photos et rédaction Marie Quiquemelle

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 Agent de développement local

Conseils en développement et animation du territoire aux élus locaux et aux associations

Formatrice en insertion professionnelle

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