Depuis trente ans, on parle du « boum » ou bien de la « mode » de l'agriculture biologique (AB). Il est vrai que la bio a connu de nombreuses évolutions ces dernières années. Depuis les pionniers, actifs dès les années 1960 dans la Côte-d'Or, jusqu'aux chiffres de croissance de la consommation qui suscitent à présent bien des convoitises. Ce qui était présenté comme une mode est à présent bien installé auprès des consommateurs. Néanmoins, si la bio n'est plus marginale dans le paysage agricole, elle est encore minoritaire avec environ 7 % de la surface agricole utile (SAU) en France.

À l'occasion du Printemps bio (durant chaque première quinzaine de juin), Vincent Lavier fait le point sur la bio dans le département en l'abordant sous l'angle de la viabilité économique. Président de la chambre d'agriculture de la Côte-d'Or depuis mars 2013, il a été réélu en mars 2019 à la tête d'une liste FDSEA-JA21-CAVB.

Vincent Lavier dirige une exploitation en polyculture-élevage ovin de 330 hectares à Saulx-le-Duc. Pour l'instant, il conduit son exploitation de façon conventionnelle mais avec un système « à bas intrants » pour réduire ses charges. Il reconnaît avoir été bousculé quand son propre fils, agriculteur lui aussi, a annoncé qu'il convertirait l'exploitation familiale en bio quand il la reprendrait. De plus, il côtoie des amis ou des voisins qui sont en bio et avec qui il échange régulièrement sur la conduite des cultures.

« Accompagner toutes les productions et tous les agriculteurs »

Le président de la Chambre d'agriculture de la Côte-d'Or rend hommage au travail d'une structure importante pour le développement de la bio dans la région : Bio Bourgogne. Il salue aussi le travail réalisé par Bernard Krempp, pionnier de la bio ayant longtemps présidé le GAB 21, syndicat professionnels des agriculteurs bio de Côte-d-Or. Aujourd'hui, les différents GAB font aussi office d'antennes départementales de Bio Bourgogne.

Vincent Lavier entend ainsi refuser tout clivage en ce qui concerne la chambre d'agriculture : « on est là pour accompagner toutes les productions et tous les agriculteurs, sans distinction aucune ». Les agriculteurs ont effectivement le choix d'être accompagnés par une structure spécialisée bio ou par une structure généraliste comme la chambre : « la bio, c'est une façon de produire que l'on doit accompagner au même titre que les autres et on a des techniciens spécialisés pour accompagner les agriculteurs qui veulent faire du bio ». Et d'évoquer certains dossiers où la chambre aurait convaincu Dijon métropole de modifier le PLUi afin de permettre de nouvelles installations de maraîchers bio ayant quelques difficultés à accéder à des terres.

À la chambre d'agriculture de la Côte-d'Or, quatre techniciens sont spécialisés dans l'accompagnement des bio, principalement en grandes cultures et en viticulture, mais sans pour autant ne faire que cela : « on estime qu'il peut y avoir des interactions entre les différents systèmes ; il faut aussi que l'agriculture conventionnelle puisse évoluer en s'imprégnant des techniques mises en place dans le bio ». Et réciproquement avec l'agriculture de conservation, par exemple, qui peut inspirer les bio selon Vincent Lavier. D'où une invitation à ce que tout le monde se respecte : « on a le droit de dire quand même qu'il y a des agriculteurs conventionnels qui n'ont pas trop de respect pour les coins ou les bordures de leurs voisins agriculteurs bio » même si « les choses s'améliorent ». « Quand les bio s'en sortent bien, les gens ne les regardent pas de la même manière et les respectent plus » conclue-t-il sur ces questions de voisinage.

Vincent Lavier préside la chambre d'agriculture de la Côte-d'Or depuis 2013

Objectif 20 % de la SAU en bio d'ici 2030

Même si Vincent Lavier pense qu'« il faut faire évoluer nos systèmes de productions », l'objectif n'est pas la conversion totale de la « ferme France » en bio. À moyen terme, il se calque sur l'objet de l’État d'une évolution de la SAU à 15 % en 2022 et envisage 20-25 % d'ici 2030. L'équilibre des marchés est le principal enjeu à ses yeux : « le bio ne fonctionne que parce que la valorisation des produits est beaucoup plus élevée qu'en agriculture conventionnelle. Mais il ne faudrait quand même pas que l'on retombe dans les travers que l'on a connu avec l'agriculture conventionnelle, c'est-à-dire des prix qui ne sont plus rémunérateurs ».

Les produits commercialisés sont évalués en fonction d'un cahier des charges, celui de la France est un des plus exigeant de l'Union européenne. S'ils correspondent à ces critères, ils reçoivent le désormais fameux logo AB vert. Vincent Lavier appelle à un maintien de cette exigence car « il y a des pays autour de nous qui ne sont pas sur le même cahier des charges et ce n'est pas une très bonne idée que de vouloir tirer le cahier des charges vers le bas parce que l'on risque de se faire rattraper par les grands espaces de l'est de l'Europe qui peuvent se mettre en bio et inonder les marchés à des prix défiant toute concurrence ».

Forte croissance des surfaces agricoles en bio dans la Côte-d'Or depuis 2009

Structurer une filière pour pérenniser les conversions

Force est de constater que ce sont certaines des difficultés qui pèsent sur l'agriculture conventionnelle qui amènent des exploitants à franchir le pas de la conversion : crise de surproduction de 2009, mauvaises valorisations depuis 2014. Même si des éléments déclencheurs sont utiles pour se remettre en question, Vincent Lavier conseille aux agriculteurs de ne pas aller « contraints et forcés » vers la bio et de se préparer avant : « il y a une vraie mutation intellectuelle dans la façon d'envisager sa production, d'envisager son exploitation. (...) Si on n'y va que par opportunisme, à mon avis, ce ne sera pas le meilleur moyen de réussir ». Aux agriculteurs conventionnels qui réfléchissent à une orientation vers l'AB, Vincent Lavier leur recommande de se préparer trois ans avant le début de la conversion (par exemple en commençant à adapter leur assolement).

S'il existe des aides à la conversion vers l'AB, leur plafonnement sert de curseur pour faire varier la dynamique des installations au niveau national. En plaine, dans le bassin Seine-Normandie, les aides sont plafonnées à 50 hectares convertis, sauf à être sur une protection de captage d'eau. Comme le précise Vincent Lavier, les aides ne sont pas encore plafonnées pour les terres sur les plateaux. Dans la Côte-d'Or, la présence d'une usine de déshydration de luzerne sur le plateau (la SCA de déshydratation de la Haute-Seine à Baigneux-les-Juifs) assure un débouché, ce qui facilite les choses pour la filière : les zones à faible potentiel cultivent la luzerne au moment de leur conversion et doivent trouver à la valoriser ensuite. La structuration d'une filière est primordiale pour pérenniser une conversion. L'Yonne, département moteur dans le champ des céréales, doit une part de son succès à la présence d'une coopérative spécialisée, la Cocebi Bio Bourgogne à Nitry, qui favorise la valorisation de toutes les productions en grandes cultures sans se limiter aux blés.

Plusieurs élus souhaitent voir se développer de la restauration collective faisant appel à des productions locales. Vincent Lavier salue « une vraie volonté politique » mais regrette les écueils qui apparaissent dans le passage à la pratique. Un autre aspect à prendre en compte c'est qu'avec la demande actuelle, les maraîchers n'ont pas besoin de vendre leurs productions à des circuits organisés. Au contraire, ils sont à même de trier parmi tous les maires qui les sollicitent pour installer un étal sur leur marché hebdomadaire.

Des captages d'eau améliorés par la bio

Vincent Lavier préfère travailler à ce que les marchés rémunèrent les producteurs correctement plutôt que de voir ces derniers dépendants d'aides au maintien : « une aide au maintien pourrait se justifier par rapport à tout ce qui concerne la protection de l'environnement. Il ne faut pas que l'on retombe dans le travers que l'on a connu dans l'agriculture conventionnelle avec un système qui ne puisse pas voler de ses propres ailes ». Les agriculteurs devant pouvoir capitaliser sur la qualité et le haut de gamme.

« Il y a des situations de captage [d'eau] où l'on avait de vrais soucis et où l'on a résolu le problème définitivement en installant un agriculteur bio notamment sur le captable d'Aiserey qui est un captage extrêmement fragile. On a converti une certaine surface en bio et aujourd'hui ça se passe bien ». Cela constitue un service rendu à la collectivité qui, aujourd'hui, n'est pas valorisé et qui le sera peut-être en fonction des prochaines négociations de la future PAC de l'Union européenne.

Vers une extensification des exploitations

La taille des fermes est un sujet dans le monde de la bio. Les pionniers de la bio, certains actifs dès les années 1960, étaient plutôt très indépendants, « à chercher des solutions chacun de leur côté » selon Vincent Lavier. « Il ne faudrait pas que l'on reproduise ce que l'on a connu sur le marché de la viande où la production était très atomisée avec plein de marchands de bestiaux qui passaient sur les fermes. On voit où ça nous a emmené. Je pense qu'ils ont quand même intérêt à se structurer ». Notamment pour défendre les intérêts des éleveurs face aux autres acteurs de la filière. La demande actuelle est telle que tout est vendu, y compris ce qui est fragmenté. Selon Vincent Lavier, quand le marché sera équilibré par une hausse de la production, les producteurs petits et isolés seront fragilisés.

Le président de la chambre insiste sur l'importance d'atteindre une certaine taille critique : « on a quand même des grands espaces et l'agriculture, aujourd'hui, elle entretient tous ces espaces-là, ça sert aussi à l'ensemble de la société parce que des espaces fermés ne sont pas très attractifs de manière générale ». Il prédit une extensification des exploitations ne serait-ce que du fait de la baisse du nombre d'agriculteurs.

Répartition des exploitations en bio dans la Côte-d'Or selon le type de production agricole

« Ce n'est pas l'élevage bovin de la Côte-d'Or qui détruit la forêt amazonienne »

En se penchant plus précisément sur le cas de l'élevage, le président de la chambre d'agriculture s'élève contre son dénigrement, le « viande bashing » en bon franglais. Vincent Lavier rejette les amalgames : ce n'est pas l'élevage bovin de la Côte-d'Or qui détruit la forêt amazonienne mais l'élevage industriel de poulets nourris au soja brésilien. Les éleveurs locaux peuvent être autonomes en alimentation y compris en conventionnel selon lui. À ses moutons, Vincent Lavier donne l'hiver « du foin et de l'orge produits sur la ferme, des petits pois produits sur la ferme, c'est tout du local. On ne déforeste pas un mètre carré ».

Pour ce qui est des émissions de gaz à effet de serre : « les vaches émettent du méthane, ok ! Sauf que les prairies captent du carbone. Il faut faire la balance entre les deux. Si on ne met plus de vaches dans ces champs-là, on les laboure et on laisse échapper le CO2 ? ». Vincent Lavier en profite pour mettre en balance l'agriculture de conversation, qui nécessite l'emploi de glyphosate au démarrage, et l'AB qui recours au labourage libérant du CO2 : « c'est quoi le mieux des deux ? J'en sais rien ! ». De vrais sujets de fond selon lui.

Par ailleurs, Vincent Lavier s'inquiète d'une tendance, chez de jeunes agriculteurs militants, à refuser de faire de l'élevage, ce qui conduit à une forme d'extraction des ressources naturelles. L'économie circulaire du modèle polyculture-élevage lui paraissant appropriée aux terroirs de la Côte-d'Or : « les déjections des animaux permettent de fertiliser les terres (…) et, aujourd'hui, il y a quand même des sols convertis en bio depuis plusieurs décennies qui commencent à s'épuiser dans la mesure où les gens n'ont jamais rien remis. Même si les sols fonctionnent bien, il faut quand même compenser ce qu'on enlève ».

Autre sujet polémique en lien avec l'élevage, l'abattage. Après s'être mobilisé pour sauver l'activité et les emplois de l'abattoir de Châtillon-sur-Seine, le président de la chambre observe avec circonspection le débat sur l'abattage de bêtes. Certains agriculteurs préférant voir les animaux centralisés dans une ferme pratiquant l'abattage mobile au lieu d'être conduits à l’abattoir local : « on est globalement en surcapacité d'abattage et en rajouter, de toutes façons, ce serait forcément au détriment des structures existantes ». Sans oublier que la réfrigération aurait toujours à se faire dans les abattoirs historiques.

« Militer pour aller vers un maximum de valorisation locale »

Sur la question des céréales, Vincent Lavier se montre sévère avec la bio : « si on basculait l'ensemble de la ferme France en bio, on produirait moitié moins de céréales. La question de fond, c'est de savoir : est-ce qu'il y a un intérêt de continuer à aller à l'export ou pas ? Sachant que si on était vraiment tout en bio, on ne valoriserait pas tout en France parce qu'il y a des gens qui continueraient à acheter des produits bas de gamme par nécessité ou par conviction ».

Aujourd'hui, la moitié du blé de la Côte-d'Or est exportée. Cette tendance à l'exportation est peut-être arrivée à bout de souffle : « quoiqu'il arrive, il faut militer quand même, toutes productions confondues, pour aller vers un maximum de valorisation locale. Mon blé est écrasé dans la région Bourgogne-Franche-Comté, il est utilisé dans la région Bourgogne-Franche-Comté. Il finit à l'usine LU de Besançon ».

Pour Vincent Lavier, c'est le marché, et donc en partie les consommateurs, qui fait les prix : « il faut accompagner le développement de la demande en y répondant par l'offre, une offre qui va bien et qui est locale, parce qu'en plus, les gens qui achètent du bio, s'ils peuvent acheter du local, c'est encore mieux ».

Sur les plateaux, le rendement en blé bio peut être divisé par quatre selon l'agriculteur. Pour autant, il y a dans la Côte-d'Or « quelques exploitations en plaine qui ont quelques très bons résultats, c'est même étonnant. Cela fait des modèles économiques du feu de Dieu ! Les gars font pratiquement autant de rendement en bio qu'en conventionnel ». Avec de meilleures valorisations puisque le blé bio peut être vendu quasiment trois fois plus cher que le blé conventionnel selon les cours moyens relevés par Bio Bourgogne.

Les chiffres clés

L'industrie agroalimentaire représente un chiffre d'affaire de 172 milliards d'euros (données 2016 du ministère de l'Agriculture et de l'alimentation). L'excédent commercial agroalimentaire était de 6 milliards d'euros en 2016.

L'agriculture biologique représentait environ 7 % de la SAU française en 2017 (selon l'Agence bio).

Le secteur agroalimentaire bio implique 134.500 emplois directs avec une croissance annuelle de plus de 9% depuis 2012.

Le marché des produits bio (particuliers et restauration collective) est estimé à plus de 8 milliards d'euros. Hors produits exotiques, 82% des produits bio consommés en France sont produits en France. La balance commerciale est déficitaire d'un milliard d'euros sur ce secteur.

En Bourgogne-Franche-Comté, 6,3 % de la SAU était en bio en 2018 (selon Bio Bourgogne). La plupart de la surface concerne des exploitations de type polyculture-élevage ou de type grandes cultures. La moyenne régionale correspond à une ferme de 67  hectares. Depuis 2015, il y a, en moyenne, 250 fermes qui se convertissent chaque année.

Dans la Côte-d'Or, 6 % de la SAU était en bio en 2018. C'est donc inférieur aux moyennes régionale et nationale. Cela correspond à près de 30.000 hectares pour 520 fermes (+ 15 % par rapport à 2017). La majeure partie des nouvelles installations en bio se fait à présent dans le Châtillonnais et dans l'Auxois-Morvan.

Dans la répartition régionale de la production bio, la Côte-d'Or représente 50 % des surfaces viticoles (20 % pour la Saône-et-Loire), 25,8 % des surfaces céréalières (38,3 % pour l'Yonne), 11 % des fermes d'élevage (21 % pour la Haute-Saône), 5 % d'élevages bovin lait (28 % pour la Haute-Saône).

La Côte-d'Or comporte donc un nombre important de domaines viticoles bio : ils étaient 184 en 2017 avec une superficie moyenne de 8,9 hectares.

Jean-Christophe Tardivon