Partie intégrante du patrimoine local, la saucisse de Montbéliard, dans sa fabrication traditionnelle, pourrait un jour disparaitre. Heureusement, des passionnés s’évertuent à la protéger et à maintenir le savoir-faire historique, comme la confrérie des compagnons du Boitchu.
« Autrefois appelée andouille fumée, on trouve des traces de la saucisse de Montbéliard dès 58 avant Jésus-Christ. C’est l’ancêtre de notre actuelle saucisse », explique Daniel Lehmann, membre de la confrérie des compagnons du Boitchu. L’association tient son nom, boitchu, du mot patois qui désignait autrefois le couperet utilisé pour hacher la viande, indispensable à la fabrication de la saucisse. Pour être identifié comme une saucisse du Boitchu, le produit doit répondre à un cahier des charges poussé. « La saucisse artisanale doit uniquement être faite à partir de porc franc-comtois. Le boyau est un peu plus gros que la classique saucisse de Montbéliard et ne contient que 20 % de gras. » La saucisse de Montbéliard répond quant à elle à une AOP et une IGP spécifiques.
Menace sur la saucisse ?
Depuis 1977, la confrérie, fondée à l'initiative des Maîtres charcutiers du Pays de Montbéliard, s’évertue à faire connaitre la saucisse et à perpétuer la tradition de la saucisse de Montbéliard, celle du Boitchu en particulier. « À l’époque, il y avait 14 fabricants artisanaux quand il n’y en a plus que deux actuellement, le premier à Montbéliard, le second à Vieux-Charmont. » Daniel Lehmann regrette que les consommateurs s’approvisionnent principalement en grande surface, achetant des saucisses industrielles et entrainant la disparition des bouchers et la perte d’un savoir-faire. « On rencontre les gens sur les marchés, les foires ou à l’occasion de chapitres dans d’autres confréries. On fait connaitre la saucisse pour soutenir la tradition et l’artisanat pour avoir une viande de qualité. »
Transmettre le patrimoine culinaire
Alors que les deux derniers fabricants de saucisse du Boitchu ont plus de 45 ans, la question de la transmission se pose tout autant que celle de la préservation d’une tradition. La confrérie conserve précieusement la recette ancestrale et la met à disposition des bouchers désireux de produire la saucisse dans l’une des 72 communes du pays de Montbéliard. « Nous allons rencontrer les nouveaux bouchers pour leur parler de la saucisse, malheureusement, ils sont plus nombreux à fermer qu’à ouvrir. » Mais Daniel Lehmann et la soixantaine de membres de la confrérie gardent malgré tout leur entrain à défendre ce produit, partie prenante du patrimoine du territoire. Au cours des 50 dernières années, ils ont d’ailleurs intronisé de nombreuses personnalités, Jacques Chirac notamment, avec la même volonté de faire connaitre la saucisse du Boitchu et de multiplier ses ambassadeurs.
Nadège Hubert
