Manger et dormir en Côte-d'Or

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Brochette de sandre, magret de canard et pain d’épices vu par le chef du Burgonde à Nolay

Rencontre sur le vif… Impossible de manquer cette adresse à Nolay. Depuis bientôt six ans qu’ils ont «repris l’affaire», Claudine et Jean-Noël Aprikian ont fait du Burgonde un incontournable. Notre chef a même quitté le soleil de sa Drôme natale (parcours professionnel à Bourg Saint-Andéol et Tain l’Hermitage) pour venir exercer ses talents dans ce petit village des Hautes côtes de Beaune. S’il y a fait ses armes pendant environ cinq années avant d’en devenir propriétaire, Jean-Noël Aprikian n’a eu cesse de mettre en avant les produits de sa région d’adoption. « Faire plaisir à mes clients en travaillant des produits d’ici, que demander de plus quand on aime son métier comme moi ». C’est en cherchant justement une recette originale et mettant en valeur des produits bourguignons typiques que le chef a conçu cette trouvaille d’assemblage viande-poisson et pain d’épices (de chez Mulot et Petitjean bien entendu !). Pour la petite histoire, et il avoue en garder « un souvenir délicieux », ils étaient même nombreux à la genèse puisqu’apprentis et enfants étaient de la partie. Simple, rapide (20 minutes de préparation) et succulente, cette recette plébiscitée par les clients, fidèles ou touristes, reste une des préférées du chef qui l’apprécie pour son côté « doux et non agressif en bouche ». Elle séduira donc facilement aussi bien les amateurs de viande que ceux plus tournés vers les produits de la mer, tout en respectant les palais délicats. Après avoir dégraissé et détaillé le magret et le sandre, mettre le tout à mariner avec du citron, de l’orange, de l’huile d’olive, de la ciboulette, du poivre et du sel. Puis, on se repose, tout comme la préparation que l’on laisse tranquille pendant trois heures. Les brochettes sont ensuite montées en alternant pain d’épices, sandre, pain d’épices, canard, pain d’épices…et ainsi de suite et arrosées de marinade. Il suffira de les colorer 30 secondes dans une poêle plate graissée avec de la marinade avant de les passer 3 minutes au four (à 170°) pour en sortir un délicieux trio de saveurs. «N’oubliez pas de terminer la cuisson au four, c’est le petit plus qui fait toute la différence». Il ne reste qu’à servir avec un bon Santenay blanc que l’on aura dégusté en cave à quelques kilomètres de là avant de le poser sur table et à recueillir les compliments d’une clientèle étrangère nombreuse à s’arrêter dans ce restaurant haut en couleurs où Jean-Noël prépare une nouvelle association mais il se refuse encore à livrer le secret. Le Burgonde 35 rue de la République 21340 NOLAY Tél : 03 80 21 71 25 Une recette pour les pêcheurs Si vous en êtes, sachez que le sandre est un poisson de choix pour les pêcheurs sportifs. Il se pêche au ver, au vif et aux leurres. Du fait de la raréfaction du brochet, il devient un carnassier de plus en plus recherché. Les techniques de pêche du sandre peuvent être équivalentes à celles employées pour le brochet. On en trouve bien évidemment dans nos rivières, étangs et lacs et vous pourriez parfaitement commencer la préparation de la recette de Jean-Noël Aprikian par une bonne partie de pêche ! Cacher la suite

Escalopes de foie gras au poivre de cassis vu par le chef du restaurant Stéphane Derbord à Dijon

Escalopes de foie gras de canard poêlées, tatin de pommes fruits, jus au vinaigre de cassis, boules de pommes vertes au poivre de cassis L’innovation régionale Créativité et terroir bourguignon sont mis à l’honneur au restaurant de Stéphane Derbord. Notre chef du jour a débuté ses études à l’école hôtelière de Dijon puis après une longue formation dans de petites et grandes maisons, il s’est installé dans le département voisin de la Nièvre. En 2001, il saisit l’opportunité qui se présente à lui et revient à Dijon, sa ville " coup de cœur ". Le restaurant Stéphane Derbord est depuis bien installé sur la place Wilson. Si notre chef a choisi ce métier, c’est par passion : " être cuisinier, c’est de la générosité et de la gourmandise ". Cependant il ne cache pas qu’un grand investissement est nécessaire pour réussir dans la profession. Stéphane Derbord aime partager cette passion ; tous les produits sont source d’inspiration pour de nouvelles recettes, pourvu qu’ils procurent du plaisir à ses clients et à lui-même. Toujours en quête d’innovation, il reste pourtant fidèle aux produits du terroir et guette sans cesse les nouvelles créations des producteurs locaux. Il a donc accueilli avec beaucoup d’enthousiasme l’invention du poivre de cassis et le développement de la culture du Safran de Bourgogne en 2009. La recette d’aujourd’hui a été concoctée par le chef pour renouveler sa carte. Elle est née de son envie d’associer un produit gourmand tel que le foie gras, un fruit de saison, la pomme et une touche régionale en utilisant le cassis. Et s’il aime particulièrement travailler ce plat, c’est qu’il requiert beaucoup d’équilibre et de précision. Il choisit un foie gras de grande qualité pour une belle tenue à la cuisson, des pommes savoureuses, une réduction au vinaigre de cassis et un jus de cassis au goût très marqué. Le choix de ses fournisseurs lui garantit la qualité de ses produits : une coopérative dans les Landes ou Lou Ceddetou à Prenois pour les foies gras et des producteurs locaux évidemment pour le cassis. Pour préparer cette recette, le chef s’attelle tout d’abord à la tarte tatin qui est l’élément du plat le plus long à réaliser. Elle est élaborée sur une base classique : des pommes caramélisées, de la compote et une pâte brisée. La cuisson des escalopes est primordiale : le chef les poêle à sec dans une poêle très chaude pour obtenir une belle coloration et termine la cuisson à four chaud pendant une minute, en les disposant sur du papier absorbant. Puis, il dégraisse la poêle et déglace au vinaigre de cassis. Stéphane Derbord ajoute alors la crème de cassis et monte au beurre. Pour dresser son plat, il taille quelques boules de pommes vertes qu’il agrémente de compote de pommes et de pommes séchées ; il coupe également dans le sens de la longueur la tarte tatin refroidie et la réchauffe avant de servir. Pour finir, il épice, sur assiette chaude, avec le poivre de cassis, et donne ainsi au plat toute sa subtilité. A la carte du restaurant depuis peu, cette recette a pourtant déjà conquis les papilles de la clientèle, locale comme étrangère. Le conseil du chef pour accompagner ce plat : un crémant de Bourgogne rosé ou un Macon vendanges tardives. Restaurant Stéphane Derbord 10 Place Wilson 21000 DIJON Tél : 03 80 67 74 64 www.restaurantstephanederbord.fr Le poivre de cassis : une épice typiquement bourguignonne Créée par les producteurs bourguignons de cassis, cette épice est élaborée à base de bourgeons séchés et concassés, traditionnellement utilisés en parfumerie. Son goût allie la puissance aromatique des feuilles et des bourgeons à la douceur acidulée du cassis. Les gastronomes vont apprécier cette épice inédite qui propose au palais de nouvelles saveurs. Les grands chefs ne s’y sont pas trompé et l’ont déjà intégré à leur carte, séduits par sa belle acidité et son goût fruité de cassis. Cerise sur le gâteau : cette épice se marie aussi bien avec le sucré qu’avec le salé. Cacher la suite

Friture d’ablettes vu par le chef du restaurant la Navigation à St-Jean-de-Losne

Friture d'ablettes (farine de gaude de Chaussin) Un retour aux sources Avec la farine de gaude, le restaurant La Navigation nous embarque pour un voyage dans l’histoire de la gastronomie bourguignonne. Saviez-vous que pendant plus de trois siècles, la farine de gaude était un incontournable de la cuisine Côte-d’Orienne ? C’est Nathalie Lutz, la propriétaire de la Navigation à Saint-Jean-de-Losne qui a eu l’idée de mettre à la carte de son restaurant brasserie ce plat typique. C’est à Echenon, petit village voisin de Saint-Jean-de-Losne plus situé dans les terres, où jusqu’à une époque récente, on cultivait le maïs pour fabriquer des gaudes qu’elle a fait connaissance avec cette farine. Saviez-vous également que Saint-Jean-de-Losne est le premier port fluvial de France ? La recette du jour conjugue donc deux traditions : la fameuse farine et les poissons du coin. Trempez-les dans l’huile… Quant à Gilles DEYNOU, le chef du restaurant, originaire, lui, de Seurre, c’est à 12 ans qu’il a découvert sa passion pour la cuisine. Et même si l’idée du plat mis à l’honneur aujourd’hui émane de la propriétaire du restaurant, c’est toujours "avec un grand plaisir qu’il s’attelle à cette recette". Tout d’abord, il prépare les ablettes soigneusement en les trempant et en les tournant dans la farine de gaude. A base de maïs torréfié, elle dégage une odeur particulièrement appétissante, contrairement à celle de blé qui est inodore. Avant-goût olfactif du plat à venir… Autre qualité : elle permet d’obtenir une friture bien grillée et apporte aux ablettes une saveur particulière et un petit goût de noisette. Notre chef plonge ensuite les petits poissons dans l’huile. La friture encore toute chaude est alors disposée dans l’assiette qu’il garnit de frites et de salade verte. Touche finale, un ravissant "petit grésillement" accompagne le plat jusqu’à la table du client… Pour se procurer cette farine, le chef fait appel à nos voisins jurassiens. Le "Moulin de Taron" à Chaussin reste l’un des derniers moulins qui produit encore des gaudes. Dans la famille Taron qui l’exploite depuis 1937, la tradition est respectée : torréfaction au feu de bois comme à l’ancienne et mouture à la meule de pierre d’une extrême finesse. Une recette plébiscitée Cette recette, mise à la carte à l’ouverture du restaurant il y a trois ans, demeure l’un des plats les plus appréciés des clients. L’été, elle connaît un succès d’autant plus marqué qu’on la déguste en terrasse avec une vue sur les bateaux navigant sur la Saône. Ce plat est très prisé par la clientèle dijonnaise, beaunoise et jurassienne (Saint-Jean-de-Losne, au cœur du triangle formé par ces trois lieux) mais les clients anglais et allemands le commandent également volontiers. Souvent, les promeneurs qui s’arrêtent à la brasserie pour déjeuner après une balade en bateau apprécient de découvrir cette spécialité culinaire. Pas de doute sur l’efficacité de la recette puisqu’une fois le premier pas franchi avec la friture d’ablettes, ils reviennent régulièrement pour la déguster à nouveau. Les clients sont d’ailleurs souvent étonnés par le côté gouteux du plat qui, au départ, peut sembler populaire. Suivez le conseil de Nathalie Lutz et accompagnez cette friture d’ablettes d’un aligoté. Ce vin blanc sec qui se marie très bien avec le poisson est idéal pour compléter votre dégustation. La Navigation Restaurant Bar Brasserie 19 Quai national 21170 Saint Jean de Losne 03 80 29 03 62 06 67 11 78 36 www.restaurant-lanavigation.com La farine de gaude, une farine à redécouvrir… Certains attribuent comme étymologie au mot "gaude", le terme "gaude" qui, en latin, signifiait "réjouissez-vous" mais ce n’est qu’une plaisanterie qui s’explique par le fait que les temps étaient parfois durs : les personnes étaient alors ravis d’avoir des gaudes pour nourriture. Ce nom viendrait plutôt de la Gascogne où "gaoudo" désigne une jatte de bois (le contenant) et la bouillie qu’elle contient. Aujourd’hui que désigne le terme "gaude" ? Il a été utilisé pour désigner la bouillie réalisée avec différentes farines (blé, avoine, sarrasin, millet) mais il est, à présent, réservé à la farine de maïs grillé et à la bouillie confectionnée avec. Les gaudes ont été autrefois si prisées qu’on disait en mangeant quelque chose de bon "c’est de la peau de gaude". Cacher la suite

Œufs pochés à l’Epoisses Berthault vu par le chef de l'auberge Au Petit Bonheur à Curtil-Vergy

La tradition sublimée C’est une recette on ne peut plus traditionnelle qu’Olivier Lebail, propriétaire de l’auberge Au Petit Bonheur, a décidé de revisiter. Situé sur le « chemin des moines » entre Vosne-Romanée et l’abbaye de Saint Vivant, Curtil-Vergy est un tout petit village, avec moins d’une centaine d’habitants à l’époque. C’est pourtant ici qu’Olivier Lebail décide d’ouvrir son restaurant en 2006. Ce jeune homme, passionné de gastronomie, a commencé sa carrière comme boulanger-pâtissier ; à 18 ans il effectue même son service militaire dans la discipline à l’Elysée. C’est plus tard qu’il deviendra cuisinier au sens strict (et même serveur) avant d’éprouver l’envie de gérer son propre établissement. Une alliance côte-d’orienne Dans son auberge, Olivier peut compter sur sa famille. Avec Christian, son père, comme chef de cuisine et sa compagne en salle, il se sent parfaitement entouré. Soucieux de proposer à ses clients des plats qu’il ne retrouve pas sur toutes les autres tables, ce jeune propriétaire aime se renouveler mais avec un seul impératif : « Puiser encore plus de produits authentiques chez les petits producteurs locaux ». La recette du jour, c’est en nappant une assiette de sauce à l’époisses et en ayant au même moment un œuf en meurette sous les yeux qu’il en a eu l’idée. Pourquoi ne pas intégrer à cette tradition culinaire bourguignonne ce fameux produit du terroir ? Quand on demande à Olivier et à Christian Lebail pourquoi ils aiment cuisiner les œufs pochés à l’époisses, ils répondent en chœur « qu’ils adorent surtout les manger ! ». Pour élaborer cette recette, le chef utilise quelques échalotes ciselées qu’il fait transpirer doucement dans une casserole. Il déglace ensuite avec 10 cl de Chardonnay environ. Une fois le vin blanc réduit de ¾, il y ajoute 50 cl de crème liquide et 400 g d’Epoisses Berthault qu’il choisit affiné au Marc de Bourgogne. Puis, il porte à ébullition en fouettant bien la préparation qu’il poivre mais ne sale pas. Les œufs sont pochés à part dans une casserole d’eau vinaigrée puis nappés de sauce. Il agrémentera le résultat de quelques croûtons aillés et d’une pincée de paprika fraichement moulu. Le conseil du chef ? « Choisir un Epoisses bien fait, il ne donnera que plus de goût ! » Olivier vous propose d’accompagner ce plat soit avec un Hautes Côtes de Nuit 2010 de Cédric Bissey (pour son côté minéral et acidulé qui tranchera avec l’onctuosité de la sauce) soit avec un Hautes Côtes de Nuits « Le Rouard » 2007 de Bernard Hudelot (pour ses notes fleuries) soit carrément avec un Morey-Saint-Denis 2008 « La Bidaude » en Chardonnay du Domaine Guyon (pour son équilibre entre acidité, profondeur et velouté). Un hommage apprécié Les clients du restaurant, locaux comme étrangers, apprécient cette entrée chaude qui vient, comme « un réconfort à l’arrivée de la petite route sinueuse qui mène à son restaurant ». Pour preuve, cela fait plus de quatre ans qu’elle est à la carte. Et si on demande le secret de sa longévité au propriétaire de l’auberge, il explique que la plupart de sa clientèle fait le déplacement spécialement pour la déguster. Il en est même un qui l’aura mangé en entrée, en plat principal et en dessert tellement il était conquis par la saveur de cette recette. En saison, entre les œufs pochés à l’Epoisses et les œufs en meurette, ce sont entre 800 et 1000 œufs qui sont cassés par mois. Au Petit Bonheur 6 rue de Beauvois 21220 Curtil-Vergy Tél. : 03 80 61 31 03 site internet : www.aubergeaupetitbonheur.com Apprendre à choisir ses œufs Pour cela, il faut comprendre à quoi correspond le code inscrit sur leur coquille. Celui-ci commence toujours par un chiffre qui désigne les conditions de vie de la poule : 0 pour des œufs issus de l’agriculture biologique et des poules élevées en plein air, 1 pour celles élevées en plein air, 2 pour celles élevées au sol mais à l’intérieur et 3 pour les œufs de poules en cages. Ensuite, on trouve deux lettres qui sont les deux premières lettres du pays d’origine (FR, pour des œufs français, par exemple). Enfin, les autres chiffres correspondent au numéro d’identification de l’éleveur. Pour faire des œufs pochés, regardez également la date de ponte car il faut utiliser des œufs très frais : en général, tous les œufs qu’on trouve dans le commerce sont frais (moins de 28 jours après leur ponte) mais les extra-frais sont préférables (entre 7 et 9 jours après la date de ponte). Cacher la suite

Panna Cotta d’Epoisses à la gelée d’abricot vu par le chef de l'Auberge du Château à Epoisses

Panna Cotta d’Epoisses à la gelée d’abricot : un duo explosif C’est bien connu : les extrêmes s’attirent. Pourtant qui aurait cru à l’alliance de l’abricot à la peau de velours et de l’Epoisses au caractère (et à la robe) bien trempés. Un pari osé qu’a relevé Dominique Simonneau, chef de l’Auberge du Château, avec une panna cotta d’Epoisses à la gelée d’abricot. Si la ville d’Epoisses est souvent associée à son château, le chef a logiquement choisi de mettre en valeur l’autre star locale au sein du menu Echauguette, 100% Epoisses. A ceux qui craignent l’overdose, n’ayez crainte puisqu’il décline ce fromage avec habileté et finesse. Point d’orgue du repas… le dessert… qui apporte une touche fraîche et originale. Pour concevoir cette recette à la carte depuis un an, le chef a choisi ses ingrédients avec soin. D’abord l’Epoisses de la fromagerie Berthaut : figure incontournable des plateaux, il apporte son goût inimitable. Quant à l’abricot, il se distingue par sa couleur orangée qui rappelle celle de l’Epoisses affiné, tout en contrastant avec la base de la panna cotta riche en crème fraîche. En effet, si le goût a d’abord guidé notre diplômé en cuisine et pâtisserie, le sens de l’esthétique contribue tout autant au succès du plat. A chaque service, le chef s’amuse à «détourner la panna cotta italienne et apporte quelques modifications à la recette initiale pour la décliner à la mode espicéenne !» Il ajoute l’Epoisses à la crème fraîche et au sucre pour réaliser la base de la panna cotta. Puis il fait chauffer de la pulpe d’abricot et y incorpore des feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau. Une fois la préparation mélangée, il la verse dans le fond des moules et place le tout au frais. Enfin, pour donner au dessert sa forme finale, il suffit de déposer la panna cotta sur la gelée prise puis laisser le tout au frigo quelques heures avant de démouler et, bien sûr, de goûter ! Voilà donc bien un pari réussi pour notre chef avec ce détournement de saveurs, comme en témoigne cette anecdote : «un jour, une cliente habituée à la cuisine gastronomique m’a confié que ce dessert était meilleur que celui d’un restaurant étoilé qu’elle avait fréquenté». Un joli compliment qui encourage notre chef à faire évoluer sa carte à la faveur de nouveaux produits (même si l’Epoisses reste son chouchou et qu’il se verrait bien en faire une glace !). Et question nouveauté, il n’est pas seulement question de plats. Dominique Simonneau a repris il y a 10 ans le bar-restaurant de son père et, depuis un an, l’heure est au changement : nouvelle identité pour l’ancien «restaurant du Commerce» devenu «Auberge du Château» et une salle fraîchement relookée. Auberge du Château 1 rue des forges 21460 EPOISSES Tél. : 03 80 96 41 67 Site internet : www.restaurantlecommerce-epoisses.com La panna cotta Le terme "Panna Cotta" vient de l'italien et signifie : crème cuite. Ce dessert est typique de la région du Piémont située au nord de l'Italie mais son origine est mystérieuse : elle viendrait des Langhes (situées au sud-est de Turin) et daterait du début du 19e siècle. Cette recette aurait elle-même été reprise d'une pratique culinaire du Moyen-âge usitée dans le Val d'Aoste. Elle serait née de l’abondance de lait dans cette région. A l'époque le sucre coutant très cher dans les familles les plus modestes, le dessert était consommé nature ou agrémenté de fruits ou de noisettes. Dans les recettes les plus anciennes, la gélatine était remplacée par des arêtes de poisson bouillies. Cacher la suite

Parfait glacé à la truffe vu par le chef du restaurant La Table du Colombier à Courban

Une alliance insolite Au restaurant du Château de Courban, notre chef du jour, Ismael Ylmaz, propose un menu dédié à la truffe et offre un dessert duel en bouquet final. Originaire d’un petit village balnéaire près de la mer Noire en Turquie, notre chef a un parcours professionnel long d’une dizaine d’années et rempli de très belles maisons. Mais, c’est au château de Courban qu’il a posé ses valises en avril 2011 où il a pris la tête du restaurant gastronomique. Pour lui, "ce havre de paix est une véritable invitation à la détente et au plaisir des papilles". Ismael est un grand passionné de cuisine française et voue un véritable culte à la Bourgogne et à ses traditions culinaires. La Truffe de Bourgogne est d’ailleurs pour lui une source d’inspiration intarissable. La perpétuelle remise en question que demande son métier correspond bien à ce grand amateur de défis. Réfléchir à de nouvelles recettes, tenter de nouveaux mariages, surprendre le client… sont autant d’ambitions qui le motivent au quotidien. D’ailleurs, il a déjà de nouvelles envies : il nous a confié avoir le désir d’allier homard et chocolat dans une prochaine recette. Le dessert d’aujourd’hui est né de l’imagination de ce chef toujours en quête de nouveauté. Il nous explique comment l’idée lui est venue : "les œufs étant de véritables absorbateurs d’arômes, le parfait glacé devient le dessert à la truffe idéal". Et Ismael Ylmaz de préciser : "c’est une recette à portée de toutes les mains mais la truffe est souvent un produit qui rebute les cuisiniers, professionnels ou amateurs, parce qu’ils n’osent pas forcément la travailler". Maintenant, à vous de jouer… Pour élaborer cette recette, il faudra vous armer de patience car vous allez commencer par laisser infuser 70 g de jaune d’œuf avec 80 g de Truffes de Bourgogne pendant 24 heures. Ensuite, faites bouillir 120 g de lait, 30 g de sucre et une gousse de vanille, vous allez également laisser infuser cette préparation pendant 2 heures. Ensuite, blanchissez le jaune d’œuf avec 70 g de sucre et y ajoutez la préparation lait + sucre + vanille. Faites cuire à 80°C, tout en remuant, jusqu’à ce que vous obteniez un aspect lisse et homogène puis laissez refroidir. Enfin, vous allez de nouveau faire mariner les truffes mais cette fois avec 115 g de blanc d’œuf pendant 8 heures : vous devrez ensuite égoutter les œufs, les monter en neige et fouetter 115 g de crème. Pour finir, incorporez la crème anglaise refroidie et réservez le parfait à la truffe dans le congélateur. Avant de le servir, coupez-le en tranches et laissez-le à température ambiante pendant 10 minutes. Notre chef vous donne une astuce pour réussir cette recette : bien faire refroidir la préparation à base de crème anglaise avant de l’incorporer. C’est la clef de la réussite ! Ismael a remarqué que l’intégration de la truffe dans un dessert intrigue les clients qui commandent ce parfait glacé essentiellement pour satisfaire leur impatience de goûter à une telle alliance de saveurs. Il nous raconte que plusieurs de ses hôtes l’ont même demandé en entrée tellement l’introduction de ce champignon dans un dessert leur semble surprenante. Une fois leur curiosité assouvie, ils apprécient l’originalité de cette association et souvent réclament la recette au chef. Pour accompagner son dessert, Ismael Ylmaz vous conseille de déguster un vieux champagne millésimé. Restaurant La Table du Colombier Château de Courban 7 rue du Lavoir 21520 COURBAN Tél. : 03 80 93 78 69 Site internet : www.chateaudecouban.com A la (re)découverte de la Truffe de Bourgogne… La truffe de Bourgogne ou "tuber uncinatum" est appréciée depuis la plus haute antiquité et a connu son âge d’or pendant la Renaissance. A la fin du XIXe siècle, elle tombe quelque peu en désuétude. Cependant, ces dernières années, elle retrouve peu à peu ses lettres de noblesse et les chefs des restaurants savent la faire apprécier. Cette truffe noire est reconnaissable à sa chair, à maturité, brun foncé. Elle possède également des veines blanches et très nombreuses. Au nez, son parfum spécifique est très raffiné et en bouche, son goût est agréable et se rapproche de celui de la noisette. Pour la dénicher, les chiens "truffiers" sont d’une grande aide aux caveurs. Mais, figurez-vous que certains squares de Dijon comme le square Darcy ou les jardins de l’hôpital militaire voient ce diamant noir bourguignon se développer. Cacher la suite

Pressée de foie gras aux pruneaux de Vitteaux et pain d’épices

Pressée de foie gras aux pruneaux de Vitteaux et pain d’épices vu par le chef du restaurant de l'Abbaye à Flavigny-sur-Ozerain Vive le pruneau de Vitteaux ! Il n’y a pas qu’à Agen qu’on fait de bons pruneaux. Et c’est dans le petit village de Flavigny-sur-Ozerain, au restaurant de l’Abbaye que Philippe Guillier, en amateur avisé (et pas chauvin pour autant) le combine habilement à deux autres classiques de la région : le foie gras et le pain d’épices. « Un métier qui correspond à la visions de la vie », il a presque fallu se battre pour avoir le droit de l’apprendre. Quand il évoque sa passion de tous les jours, notre chef transmet déjà toute l’énergie qu’il déploie derrière ses fourneaux mais aussi toute la détermination qui, depuis sa tendre enfance, l’a conduit dans ce restaurant de Flavigny. Une histoire de grand-mère, de tantes, de repas en famille le week-end et de parents attentionnés qui le laissent suivre sa voie… jusqu’à l’ouverture, en mai 2011 du Relais de Flavigny. L’histoire qui entoure la naissance de cette recette ressemble bien à son chef. Une rencontre avec un producteur local de foie gras, la découverte des saveurs de l’association « Vive la Bourgogne » et une demande de la Confrérie des Pruneaux de Vitteaux, il n’en fallait pas plus à cet amoureux du terroir local (même s’il a réalisé une bonne partie de son parcours en région parisienne) pour imaginer une synthèse gourmande plébiscitée des clients depuis huit ans. Foie gras (de chez Laprée), pruneaux (de Vitteaux !), pain d’épices (de chez Mulot&Petitjean), poivre du moulin, fleur de sel et autres accompagnements qui varient selon la saison, les ingrédients s’harmonisent et se complètent pour une entrée que des clients de passage ont même décidé de mettre à leur carte dans leur restaurant en Australie. Pour bien commencer, poêler le foie gras dénervé à mi-cuisson. Puis, dans une terrine, monter une couche de pain d’épices, tartiner de purée de pruneaux hachée au couteau et déposer le foie gras encore chaud. Faire un second étage et fermer avec du pain d’épices. Mettre ensuite sous presse durant 12 heures environ et laisser au frais au minimum 24 heures avant de servir. Pour accompagner le tout, nul nécessité d’aller chercher bien loin. Le chef recommande un produit du cru : « nous avons la chance dans notre village, en plus du fameux bonbon et de bien d’autres compétences, d’avoir un remarquable vignoble. Le chardonnay ‘La séduction’ des vignobles de Flavigny s’accordera à merveille avec ses notes miellées et briochées ». Avis aux promeneurs, le Restaurant de l’Abbaye propose également une carte « brasserie » et vous invite également, au détour d’une balade, pour un verre, une glace ou un encas sur les terrasses…sous le soleil revenu. Restaurant de l’Abbaye Rue de l’Abbaye 21150 Flavigny-sur-Ozerain Tél. : 03 80 96 27 77 Site internet : www.restaurantdelabbaye.fr Le pruneau de Vitteaux Le pruneau était un aliment favori des marins au XVIIème et XVIIIème siècles et des colons au XIXème siècle, grâce à son aptitude à conserver ses qualités de fruit au cours de longs transports, assurance contre le scorbut. Très original et totalement naturel, ce pruneau se distingue des autres sortes de pruneaux par la finesse de sa peau, sa saveur particulière et sa qualité culinaire. De couleur brune tirant sur le clair, légèrement acidulé et moins sucré que son cousin du Sud-Ouest, le pruneau de Vitteaux se récolte sur d’étonnants pruniers à tronc vrillé. Aujourd’hui, on peut le consommer de mille façon : nature pour le plaisir, en apéritif « bardés » d’une fine tranche de lard et légèrement grillé ou encore en « fruit déguisé ». Cacher la suite

Timbale craquante d’escargots à l’Epoisses vu par le chef au restaurant La Véranda à Chenôve

Timbale craquante d’escargots à l’Epoisses : Le choc des saveurs Loin de se faire concurrence, les nombreux produits du terroir s’associent souvent pour recomposer des plats 100% bourguignons. Pour preuve, cette timbale craquante d’escargots à l’Epoisses préparée par le chef Patrice Amadieu de la Véranda à Chenôve. En cuisine, le chef réussit à dompter et unir ces saveurs explosives. Petite démonstration en mélangeant des échalotes déglacées au vin blanc, du fond de veau et de la crème fraîche et en liant légèrement le tout ; puis vous lancez le processus : ajoutez l’Epoisses et les escargots préalablement pochés dans un court bouillon tandis que la feuille de brick cuit au four. Enfin, touche finale, une fois qu’elle a pris sa couleur dorée, le chef lui donne une jolie forme, y dépose la préparation et referme la corolle. En un tour de main, voilà le paquet ficelé ! Dans l’assiette, l’aumônière intrigue et chacun a hâte d’ouvrir la feuille de brick pour en percer ses secrets. Les arômes qui s’en dégagent mettent déjà sur la piste... La clientèle étrangère, férue de notre gastronomie, n’hésite d’ailleurs pas à tester l’alliance de ces deux produits de caractère dont ils connaissent déjà bien la réputation. Pour la satisfaire, le personnel de la Véranda applique une devise simple : «la fraîcheur des produits, la vérité des goûts» ; et pour honorer cette maxime, le chef fait confiance à deux maisons de qualité. Il se fournit en escargots chez Hélix et se fie à la famille Berthaut pour le fromage, sans jamais avoir été déçu si l’on en croit la longévité de ce plat à la carte… depuis cinq ans ! Au fil du temps, notre cuisinier a affiné sa technique et il nous livre quelques-uns de ses trucs pour parfaire la recette. Détail pratique, il faut veiller à garder une sauce onctueuse ; petit plus gustatif : on peut ajouter des éclats de noisette dans la sauce au moment de servir. A l’heure du service également mais pour remplir les verres cette fois, Patrice conseille un vin blanc sec du type Chablis, encore une production bourguignonne pour cet enfant du pays. Né à Saulieu, c’est aussi un héritier de la tradition gastronomique chère à la ville qui aime innover chaque jour et partager les spécialités locales. La brochette de cannelés d’escargots en persillade qu’il a déjà dans un coin de la tête l’illustre bien : souhaitons qu’elle apparaisse prochainement à la carte de la Véranda. La Véranda 120 Avenue Roland Carraz 21300 CHENOVE Tél. : 03 80 54 04 04 Site internet : hotel-escargotiere.fr Le Syndicat de Défense du fromage d’Epoisses est né en 1968 sous l’impulsion de fromagers et de producteurs de lait avec pour objectif d’obtenir la reconnaissance officielle de l’Epoisses en tant qu’Appellation d’Origine Contrôlée. Le projet échoue provisoirement du fait d’une zone de production et d’un tonnage jugés insuffisants par les autorités compétentes de l’époque. Il faudra donc attendre 1991 pour que le fromage obtienne son AOC. Mais sa renommée est déjà assurée depuis plus d’un siècle grâce notamment à Brillat-Savarin qui nomme l’Epoisses «roi des fromages» au début du 19e siècle. Cacher la suite

Tiramisu au cassis et pain d’épices vu par le chef du restaurant La Tour Margot à Semur-en-Auxois

Septième ciel bourguignon A Semur-en-Auxois, on connaissait la Tour de l’Orle d’Or qui domine la cité médiévale du haut de ses 44 mètres. La Tour Margot, elle, a donné son nom au restaurant du chef Dominique Loisier qui nous concocte un tiramisu au cassis et pain d’épices. Au début de sa carrière, le chef a parcouru bien des kilomètres et a exporté sa cuisine sur le porte-avion Clemenceau, à Atlanta ou, plus exotique, à Fort-de-France. C’est donc naturellement à la suite d’un voyage en Italie qu’il a eu l’idée de cette recette. Jouissant de la renommée internationale du tiramisu, il le revisite à sa façon et à la mode bourguignonne en y intégrant deux produits phares du terroir local : le cassis et le pain d’épices… qu’il fabrique d’ailleurs lui-même. Place ensuite à la préparation. Notre chef commence par blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajoute le mascarpone avant d’incorporer les blancs en neige. Le dessert prend de la couleur au moment de verser le coulis de cassis, des grains de cassis et des dés de pain d'épices. Comme le bon appelle le beau, le chef soigne enfin le montage du tiramisu. Au fond d’un verre ou d’une coupelle, il verse du coulis de cassis et dépose quelques grains qu’il recouvre d’une tranche ronde de pain d'épices. La mousse de tiramisu, nappée de coulis et agrémentée d’une feuille de menthe et d’une tuile aux amandes coiffe le tout. Pour ne laisser aucun risque de rater ce dessert très en vogue, Dominique livre même quelques conseils. Au moment d’incorporer les blancs d’œufs, le coup de main doit être régulier et léger : c’est la clé d’une mousse aérienne. Mieux vaut également choisir un pain d’épices moelleux et un coulis de cassis pas trop sucré. Reste alors à déguster, accompagné d’un Chardonnay « vendanges tardives » du Domaine de Flavigny ou d’un Crémant de Bourgogne « fruité et pas trop frais », toujours sur les conseils du chef ! Là, vous apprécierez le contraste entre la douceur de la mousse et l’acidité du fruit. Fort de ce duo de textures et de saveurs réussi, le chef aimerait renouveler l’association cassis et pain d’épices dans une recette de Millefeuille de pain d’épices et Saint-Jacques, et baies de cassis. Un nouveau challenge culinaire qui n’effraie pas ce descendant de restaurateurs : en son temps, sa grand-mère décrocha un macaron Michelin puis son père créa les restaurants « Courtepaille ». Décidément la famille aime les défis ! La Tour Margot 58 Rue de Paris 21140 SEMUR-EN-AUXOIS Tél. : 03 80 97 02 00 Site internet : www.tourmargot.com Le tiramisu Tiramisu signifie de façon poétique «emmène-moi au ciel» : tout est donc dit sur les délices de ce dessert apparu en Italie ! Mais où et quand ? Impossible de le dire tellement les légendes concernant l’origine du tiramisu sont nombreuses. On retiendra celle qui fait remonter son invention à la fin du XVIe siècle, en Toscane, lors de la visite du duc de Toscane, Cosme III de Médicis, à Sienne. Le duc fit du tiramisu son dessert préféré, ramenant la recette à la cour de Florence, d'où il se répandit en Vénétie, à Trévise et à Venise. Ou celle-ci plus prosaïque : elle explique que le tiramisu était simplement une manière de profiter des restes de gâteau et de café devenu froid pour ne pas les gaspiller. Il suffirait de rajouter un peu de liqueur pour rendre le gâteau durci plus mou et de recouvrir ensuite le tout de crème ou de mascarpone. Mais après tout, en dépit de toutes ces versions, l’important reste son goût et le plaisir qu’on a à le déguster ! Cacher la suite

Millefeuille minute au cassis et Mascarpone vu par le chef du restaurant de l'Ermitage de Corton

Millefeuille minute au cassis et Mascarpone vu par le chef du restaurant de l'Ermitage de Corton à Chorey-lès-Beaune Un dessert à la hauteur Dans cette belle maison de la Côte, qu’elle s’accorde au raffinement d’une gastronomie de circonstance ou qu’elle se décontracte dans la version bistrot, la table reste une affaire sérieuse… Cette responsabilité, Clémence et Nicolas Chambon l’ont confiée il y a un peu plus de cinq ans à un jeune chef, Vincent Chirat, alors second au Clos du Cèdre à Beaune. Ici, à l’Ermitage de Corton, à Chorey-les-Beaune, le jeune homme décline très vite une carte inventive mais respectueuse des produits de la région (il est originaire du Rhône mais se fait très vite à d’autres traditions culinaires) et surtout à l’écoute des envies de ses hôtes, y compris ceux qui vont s’assoir à la même table plusieurs fois au cours de leur séjour. Il faut savoir surprendre et proposer chaque jour des nouvelles saveurs et satisfaire dans la continuité. Pas facile ! Mais le jeu en vaut la chandelle pour notre chef pour qui la cuisine « est un métier de choix et de passion qui se renouvelle sans cesse, au fil des saisons et qui permet d’être très attentif aux autres ». La décision d’inscrire à la carte ce nouveau dessert léger à la note acidulé en fin de repas n’a pas été fait à la légère même si c’est précisément son côté aéré qui le rend si gourmand. Recette typique et basique de la pâtisserie, il est aussi un joli clin d’œil à la Bourgogne et à ses producteurs. Ne prenez pas le nom de la recette au pied de la lettre. Certes assez facile à réaliser, il vaut quand même mieux, et c’est le chef lui-même qui donne le conseil, préparer toutes les bases de la réalisation la veille et monter le millefeuille juste avant de le déguster. Dans l’ordre, mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide ; faire chauffer à feu doux le cassis, le sucre et une cuillère à soupe d’eau. Couvrir et laisser compoter 10 minutes. Mixer, ajouter les feuilles de gélatine et réserver. Travailler ensuite le mascarpone avec le sucre ; monter la crème bien froide et l’incorporer doucement. Zester avec le citron vert et laisser prendre au froid pendant 12 heures. Le lendemain, étaler finement le feuilletage et le disposer entre deux plaques à pâtisserie. Cuire pendant 15 minutes à 185°, détailler en rectangle, saupoudrer de sucre glace et finir la cuisson au four jusqu’à caramélisation. Dresser enfin votre millefeuille en intercalant une couche de feuilletage, une couche de gelée de cassis et une couche de Mascarpone…et ainsi de suite…selon la hauteur choisie. Avec son Millefeuille minute au cassis et Mascarpone, le succès est déjà au rendez-vous pour Vincent Chirat. Simple et jouant sur les contrastes moelleux-croustillant, sucré-acide, elle permet de terminer le repas sur une note de fraicheur et une petite pointe d’amertume. La prochaine création ne manquera sans doute pas de surprise quand elle verra le jour : escargot-morille et pomme verte. Ca vous inspire quoi ? Ermitage de Corton D974 21200 Chorey-lès-Beaune Tél : 03 80 22 05 28 Site internet : www.ermitagecorton.com Mél : contact@ermitagecorton.com C’est fromage et dessert Le mascarpone est un fromage italien, originaire des régions de Piémont-Lombardie. Crème fraîche de la cuisine italienne, il entre dans la composition de nombreuses recettes de cuisine et particulièrement dans les desserts, dont le célèbre tiramisu. Mais on peut également le retrouver dans la mousse au chocolat (ou aux fruits), le roulé aux fraises, le cheescake… Je ne devrais pas insister mais c’est un fromage (à base de lait de vache, anciennement de bufflonne), à pâte fraîche, particulièrement riche en graisse. La pâte fraîche est la base de tout fromage, et existe au début de tout processus de fabrication, avant toute fermentation et tout affinage. Cacher la suite

Crème brulée à la vanille et au pain d’épices vu par le chef du restaurant l'Incontournable à Beaune

A deux, c’est mieux que tout seul ! A l’instar de l’enseigne où il est servi depuis plus de cinq années, la Crème brulée à la vanille et au pain d’épices joue les incontournables sur la carte de Robert Lavier. Le chef beaunois semble d’ailleurs un habitué des duos… Deux saveurs mêlées dans la crème brulée (vanille et pain d’épices), deux en salle (Angèle et Pierre), deux en cuisine (lui-même et Jean-Sébastien)…Robert Lavier n’aime pas se la jouer solo. La vie lui a d’ailleurs appris qu’il fallait parfois se reposer sur les autres et c’est avec bonheur qu’il « fait une confiance aveugle » à son second de cuisine depuis deux ans (Jean-Sébastien Chevalier). Si le nom du restaurant résonne peut-être aux oreilles de certains, c’est sans doute par son côté « people ». L’ancien propriétaire de l’Incontournable n’était autre que « Mario de la Star Ac’ » comme on le disait au moment de son arrivée à Beaune. Depuis cinq ans maintenant, c’est Robert qui officie dans cet ancien caveau d’une demeure beaunoise d’époque. Ici, la tradition se plait à flirter avec les épices et les herbes aromatiques bio et les incontournables ne sont pas pure rhétorique puisqu’on trouve à la carte quelques spécialités bien bourguignonnes comme les Œufs en meurette bien entendu mais surtout l’Escarboeuf, une joue de bœuf confite aux escargots. Et pourtant, c’est de dessert que nous allons parler aujourd’hui avec cette fameuse crème brulée à la vanille et au pain d’épices qui s’est installée depuis le début dans les musts de l’établissement. Compromis entre deux saveurs, elle dégage un parfum auquel peu de clients qui la connaissent arrivent à résister. Mais attention, à déguster elle-aussi avec modération car, côté ligne, la tentation peut être fatale. Pour la recette, pas de grande difficulté. Mettre dans une casserole le lait avec le pain d’épices et la vanille, gousse ouverte en deux, puis faire bouillir quelques secondes. Verser le tout dans un bol et laisser infuser toute une nuit au frigo. Le lendemain, dans un gros récipient, casser les jaunes d’oeufs avec le sucre, bien mélanger, puis verser de la crème liquide et le mélange de la veille préalablement filtrer dans une passoire. Il suffit ensuite de mélanger à nouveau et de verser dans des moules. Enfourner, le tour est joué ! Pour s’assurer de parfaitement réussir cette recette, voici l’astuce du chef : « bien mélanger les jaune d’œufs et le sucre » et, lorsque vous passez le lait infusé dans la passoire, écrasez le pain d’épices et la vanille à l’aide d’une spatule pour récupérer le plus de matière ». Un Crémant ou un Champagne rosé accompagneront avec délice la crème brulée. En tout cas, un dessert qui ne laissera pas indifférent même si vous n’avez pas, comme Robert Lavier, un client qui vous ramène la vanille directement de Madagascar ! Restaurant l’Incontournable 29 rue Carnot 21200 Beaune Tel/fax : 03 80 26 14 95 E-mai :contact@restaurant-lincontournable.com Site internet : www.lincontournable.fr Propriétés de la vanille On attribue énormément de propriétés à la vanille. Vérités et parfois légendes, elles sont censées lutter contre la fatigue et l’insomnie, contre le stress (anti-déprime aussi comme le chocolat), faciliter la digestion. On lui prête aussi des vertus aphrodisiaques et son exploitation massive en parfumerie n'est également pas anodine. La vanille contient des essences volatiles qui stimulent les sens. On la dit également antiseptique (y compris contre les morsures d’animaux vénéneux) et doté d’un pouvoir régénérant (en cosmétique, elle serait restructurante, hydratante, nourrissante et adoucissante). Vous voyez une raison de ne pas en consommer ? Cacher la suite

Terrine façon bœuf bourguignon vu par le chef du restaurant La Bouzerotte à Bouze-lès-Beaune

« Terrine façon bœuf bourguignon, pain d’épices citron et gingembre confit, foie gras maison snacké et fumé, jeunes pousses de salade croquante ", vu par le chef du restaurant La Bouzerotte, à Bouze-lès-Beaune Une terrine peut en cacher une autre C’est à Bouze-les-Beaune, à quelques minutes seulement de la Capitale des Vins de Bourgogne que la Bouzerotte accueille ses hôtes dans une ambiance « brocante chic ». La table se libère aussi des contraintes avec une alléchante révision du traditionnel bœuf bourguignon, présentée par le chef Olivier Robert. « Terrine façon bœuf bourguignon, pain d’épices citron et gingembre confit, foie gras maison snacké et fumé, jeunes pousses de salade croquante » : en voilà un beau programme ! A la carte depuis deux ans maintenant, cette entrée fait partie d’un menu particulièrement prisé des amateurs de sensations fortes. Olivier Robert, le créateur de la recette, n’est d’ailleurs pas le dernier à s’enorgueillir de cet appétissant combo : « un jour, lorsque j’en ai eu assez de faire du bœuf bourguignon comme tout le monde, j’ai décidé de rompre avec l’aspect classique de la recette pour rendre ce plat plus innovant et festif ». Cela dit, que les puristes se rassurent car à la Bouzerotte, qui dit gastronomie locale dit « Made in France ». Avec un bœuf de chez Beauvallet, du foie gras Lafitte et des pains d’épices issus de la Bourgogne, le chef démontre une fois de plus son attachement à ses racines. Originaire du Creusot, notre apprenti à la toque a toujours choisi de rester fidèle à sa région. D’abord attiré par le métier de pâtissier, c’est à Châlon-sur-Saône, auprès du Meilleur Ouvrier de France Michel Allex qu’il fait ses premières armes. Formé ensuite par Jean et Christophe Crottet de l’Hostellerie de Levernois sur les bases de la cuisine, il aura l’occasion de découvrir l’organisation d’une large brigade au restaurant Lameloise à Chagny (trois étoiles Michelin). En 1992, le cœur toujours balloté entre cuisine et pâtisserie, Olivier décide finalement de garder la main à la fois sur le salé et sur le sucré en s’installant à La Bouzerotte. Toujours avec une fervente passion de la nouveauté et du terroir sur lequel il vit, notre chef aime varier les plaisirs et les partager… de l’entrée au dessert. D’ailleurs, il est actuellement en pleine réflexion sur sa nouvelle recette à base de veau et de couteaux de mer : vivement le prochain épisode ! En attendant, vous pouvez toujours tenter la fameuse terrine… « Faire cuire le bœuf avec beaucoup de vin rouge : une fois en compote et très bien cuit, ajouter les feuilles de gélatine, le sel ainsi que le poivre et monter le tout en terrine. A mi-hauteur, incorporer les bâtonnets de pain d’épices puis recouvrir avec le reste du bœuf. Laisser prendre le tout au frais mais attention, toute l’astuce est là : essayez de garder la terrine trois ou quatre jours au frais afin que le pain d’épices aie le temps d’absorber l’humidité de la viande et ainsi de devenir plus moelleux ». Restaurant La Bouzerotte 21200 Bouze-lès-Beaune Tel : 03 80 26 01 37 E-mail : contact@labouzerotte.com Site internet :www.labouzerotte.com Gingembre : vrai ou faux ? Si certains reconnaissent au gingembre d’être aphrodisiaque, sachez que c’est bien l’une des seules vertus qui n’ait pas encore été prouvée scientifiquement… A la base, cette plante est très employée dans la cuisine asiatique et en particulier en Inde pour sa saveur d’agrume pimenté. Si elle accompagne très bien les sushis dans la tradition japonaise, elle relève aussi les plats occidentaux avec brio. Que ce soit dans notre pain d’épices ou dans la « Ginger Ale » - une boisson gazeuse canadienne - les phytothérapeutes ne peuvent que nous féliciter de se servir de ce rhizome aux multiples vertus : en effet, le gingembre soulage les troubles digestifs, les nausées et les rhumatismes, fait baisser les taux de cholestérol et de triglycérides, contribue dans la médecine chinoise à soigner la grippe ou encore le rhume… Et ce n’est pas tout ! Alors même si on ne lui accorde pas forcément d’être un secret de Cupidon, c’est une bonne idée à se garder sous le coude pour rester en forme toute l’année. Cacher la suite

Surprise Bourguignonne servie dans un Bocal vu par le chef du restaurant Le Clos du Roy à Chenôve

Surprise Bourguignonne servie dans un Bocal (Cassis, Pain d’Epices, Crémant de Bourgogne) Surprise dans son Bocal Une trilogie étonnante de légèreté où l’on retrouve les saveurs emblématiques bourguignonnes, voilà le dessert fétiche d’un chef dont la renommée a largement dépassé le premier village viticole de la Côte. Originaire de Côte-d’Or, Philippe Poillot, chef et gérant du restaurant Le Clos du Roy à Chenôve, a d’abord étudié à l’école hôtelière de Semur-en-Auxois puis s’est perfectionné aux côtés de Joël Perreault, chef du restaurant Les Gourmets à Marsannay-la-Côte. Après avoir intégré pendant une dizaine d’années plusieurs brigades en France et en Suisse, il est tout naturellement revenu s’installer « sur les lieux du crime » mais pour cette fois y diriger son propre restaurant (enfin, ses deux établissements maintenant) et ainsi faire la part belle à ce terroir qu’il aime tant. Si cet enfant du pays cuisine depuis plus de trente ans, c’est toujours avec la même passion et l’envie de faire plaisir qu’il confectionne ses recettes. Ce dessert par exemple, il explique « l’avoir imaginé comme une mise en lumière de la gastronomie bourguignonne : l’idée était de faire découvrir à mes clients les produits de la région ». Avec un point d’honneur : ne travailler que des produits frais et donc faire son marché tous les jours ! Cela fait quatre ans déjà que cette combinaison sucrée contribue à la renommée du Clos du Roy. Un dessert brillant et coloré qui rafraichit une fin de repas tout en restant bien traditionnel dans le choix des ingrédients. Pour le réussir, il vous faudra quand même passer par trois préparations : la mousse de cassis, l’espuma de Crémant de Bourgogne et le pain d’épices. Pour la mousse de cassis, faites revenir les grains de cassis avec du sucre glace dans une poêle puis laissez refroidir. Faites ensuite tremper deux feuilles de gélatine dans de l’eau froide et incorporez-les dans le mélange grains de cassis-sucre glace. Pour finir, fouettez de la crème et mélangez le tout. Pour l’espuma de Crémant, mélangez le pétillant avec de la crème et du sucre glace puis introduisez la préparation dans le siphon. Découpez ensuite deux tranches de pain d’épices que vous ferez sécher au four à 80°C pendant une dizaine de minutes. Il ne vous reste plus qu’à dresser le tout dans le récipient de votre choix en commençant par la mousse de cassis puis une boule de glace saveur pain d’épices. L’espuma de Crémant viendra recouvrir la boule de glace. Utilisez ensuite l’une des tranches de pain d’épices et transformez-la en poudre pour décorer la préparation, déposez simplement la seconde tranche pour apporter du relief au dessert. Pour accompagner cette recette, le chef vous propose un Crémant de Bourgogne Louis Bouillot et vous souhaite une bonne dégustation ! Le Clos du Roy 34 avenue du 14 juillet 21300 Chenôve Tél. : 03 80 51 33 66 Mél : clos.du.roy@wanadoo.fr Site internet : www.restaurant-closduroy.com La naissance du Crémant de Bourgogne Elle remonte au début du XIXème siècle lorsqu’en 1822, les frères Petiots, propriétaires de vignes à Rully et Mercurey et négociants à Chalon-sur-Saône, embauchèrent François-Bazile Hubert. Ce jeune champenois qui a d’abord travaillé dans une maison de Champagne arrive à les convaincre de lancer une production selon la méthode champenoise. En 1826, ils débutent la commercialisation de leur vin mousseux sous le nom de « Fleur de Champagne - Qualité Supérieure ». L’engouement pour ce nouveau breuvage est immédiat puisqu’un million de bouteilles s’étaient déjà écoulées en 1827 ! Aujourd’hui, il se vend plus de 10 millions de bouteilles chaque année et ce, dans le monde entier. Servi dans une flûte, le Crémant de Bourgogne est un vin d’Appellation d’Origine Contrôlée qui s’apprécie idéalement à une température de 6 à 8°C pour permettre une dégustation optimale et ainsi conquérir le palais des connaisseurs comme des amateurs de vins effervescents. Cacher la suite

Crème Bavaroise parfumée aux anis de Flavigny

Crème Bavaroise parfumée aux anis de Flavigny vu par le chef du Restaurant de la Poste à Saint-Seine-l'Abbaye Cette semaine, la recette que nous avons « testée » pour vous pourrait bien vous faire fondre… à moins qu’elle ne vous laisse sur la langue un certain goût anisé… Amateurs de fraîcheur et de légèreté, cette crème bavaroise parfumée aux anis de Flavigny est faite pour vous ! C’est à Saint-Seine-l’Abbaye que la famille Bony dirige l’hôtel-restaurant Hôtel de la Poste depuis maintenant quatre générations ! Le restaurant, qui bénéficie d’un environnement calme et agréable, ne se trouve qu’à quelques encablures de la plus ancienne église gothique de Bourgogne et cultive en prenant son temps l’art de vivre et de recevoir. Petite dernière de leur nouveau menu « terroir » (à la carte depuis un mois et demi seulement), la crème bavaroise aux anis fait naturellement des émules. Le goût typique et reconnaissable entre mille du bien bon bonbon, c’est ce que les convives aiment retrouver et ce qui attise généralement leur curiosité, nous confie le chef Nicolas Brulard. « Les anis font partie de notre patrimoine et de notre univers d’enfant ». Ah nostalgie, quand tu nous tiens ! Pour cet originaire de l’Auxois, la nostalgie, cela peut prendre l’allure d’un retour aux sources. Si notre chef a d’abord voyagé outre-Rhin pour acquérir de l’expérience et de l’expertise, il est vite revenu dans sa région natale après un passage dans de nombreux restaurants comme Le Clos des Marronniers à Blaisy-Bas ou Chez Camille à Arnay-le-Duc mais c’est finalement à l’Hôtel de la Poste qu’il a choisi de poser ses valises. A quelques kilomètres seulement de notre fameuse petite pastille de sucre… Pour préparer cet entremet et régaler six convives, il vous faudra tout d’abord réaliser une crème anglaise à l’anis. Pour ce faire, mélanger 60 g de sucre avec 3 jaunes d’œufs jusqu’à ce que la préparation blanchisse ; faire fondre ensuite 3 bonbons d’anis dans 25 cl de lait chaud puis y incorporer deux feuilles de gélatine. Une fois les feuilles fondues, verser le tout sur les œufs et faire chauffer de nouveau. Pendant ce temps, réaliser la crème fouettée : pour cela, munissez-vous d’un bon fouet, de 20 cl de crème liquide et d’un anis vert que vous mélangerez jusqu’à faire monter la préparation. Une fois la crème anglaise froide, la mêler à la crème fouettée et verser dans le récipient que vous présenterez aux convives. Disposez au réfrigérateur et patientez encore 24h avant de pouvoir savourer ce dessert léger et plein de douceur! Et s’il fallait le préciser, vous pourrez répéter l’opération un certain nombre de fois avec une seule boîte ! Restaurant de la Poste 17 Rue Carnot 21440 Saint-Seine-l'Abbaye Tél : 03 80 35 00 35 Mél : contact@postesoleildor.fr Site internet : www.postesoleildor.fr Sur la crème anglaise… Il s’en raconte autour de cette custard cream…Habituellement, en France, la crème anglaise, qui est relativement vanillée et très liquide, se déguste froide sur ou sous les desserts…comme dans les iles flottantes. En Angleterre, il est plus commun de la servir bien chaude, et elle a une consistance plus visqueuse. Pour en contrôler la cuisson, on passe un doigt sur le dos d'une spatule en bois nappée de crème : celle-ci est cuite lorsque la trace reste visible. Si la trace disparaît, on continue la cuisson en remuant sans arrêt avec une spatule. Il s'agit de faire cuire les jaunes d'œuf sans pour autant qu'ils forment des grumeaux (la crème « tourne »), ce qui arrive immanquablement si la crème bout. La cuisson doit se faire entre 69°C et 85°C, une température plus élevée produisant une crème plus épaisse, car les œufs cuisent. Cacher la suite

Sphère meringuée, noir de Bourgogne Cartron

Sphère meringuée, noir de Bourgogne Cartron vu par le chef du Restaurant La Chassagne à Chassagne-Montrachet Léger, un nom qui ne saurait mentir… Un brin de soleil… et voici que les desserts font la part belle aux fruits, aux coulis et aux saveurs glacées…A l’instar du patronyme de son créateur, voici cette semaine une douceur à la fois légère et complexe….de quoi vous porter vers les plus hautes sphères. Depuis sa plus tendre enfance, Stéphane Léger, présenté par tous les habitués comme un homme de caractère, brillant et passionné par son métier, semble hypnotisé, comme aimanté par l’univers de la cuisine. On aurait pu imaginer qu’il volât vers des cieux plus « sérieux » mais les bons petits plats de sa grand-mère lui firent garder les pieds bien sur terre et les mains dans la matière. C’est donc avec un naturel qui ne supporta aucune question qu’il décida de s’orienter dans cette voie dès l’âge de 15 ans. Les débuts furent plus que bénis puisqu’il débute son apprentissage aux côtés de Jean Crotet, alors chef du restaurant doublement étoilé La Côte-d’Or à Nuits st Georges. Il confiera plus tard avoir énormément appris auprès du célèbre chef...et on veut bien le croire ! Il entame ensuite ni plus ni moins qu’un tour de France des étoilés Michelin avant de faire un petit détour (et non des moindres !) par la Belgique, dans le prestigieux restaurant La Bergerie**. C’est en 2001 qu’il entre comme chef au restaurant Le Chassagne…pour en devenir, quatre ans plus tard seulement, avec son épouse Vanessa, l’heureux. En 2009, c’est la consécration. Le guide Michelin le récompense d’une étoile. Parmi les recettes du succès du jeune chef, outre la « simplicité au service de la création », Stéphane Léger que « le choix des produits est fondamental », plus encore que les savoir-faire ou la technique. Il s’approvisionne exclusivement auprès des petits producteurs locaux pour les fruits et légumes et choisit obligatoirement ses poissons et crustacés auprès des marins pêcheurs de Bretagne afin de garantir une fraicheur et une qualité de produit irréprochable. Pas d’entorse à la règle donc pour la recette du jour (à la carte depuis six mois) et c’est même à l’occasion d’une dégustation avec Mme Cartron en personne (des cassis du même nom !) qu’il en eut l’idée souhaitant mettre en valeur ce produit d’exception qui est pour lui « la meilleure des crèmes de cassis ! ». Attention. Petite mise en garde. Pour réaliser ce dessert, une certaine technicité et un peu de patience sont à prévoir mais le résultat vaut vraiment la peine, autant pour le goût que pour les qualités esthétiques qui apparaitront dans l’assiette. Commencer tout d’abord par confectionner les meringues (pour une vingtaine de portions) : monter les blancs d’œufs avec le sucre (250 gr de chaque), puis incorporer 250 gr de sucre glace. Dans un moule pour demi-sphères, étaler l’appareil à meringue très finement (0,5 mm) avec le dos d’une cuillère à soupe ; celui-ci doit recouvrir entièrement la paroi de la demi-sphère. Faire ensuite cuire doucement dans un four ventilé pendant 4h30 à 65° C. Exécuter ensuite trois appareils 100% cassis noir de Bourgogne: un coulis, une gelée et enfin un sorbet cassis. Après cela, réaliser une glace de pain d’épices en mélangeant du lait (50 cl), des œufs (6 jaunes) et du sucre (125 gr) avant d’y ajouter du pain d’épices mixé (250 gr) puis réserver le tout au congélateur. Réaliser enfin une crème montée en battant simplement de la crème en chantilly. Après toutes ces préparations un dressage digne de ce nom est de mise pour épater vos convives ! Commencer par servir un peu de coulis de cassis au fond d’une assiette, garnir une demi-sphère de gelée de cassis (1cuil. à soupe), déposer ensuite une quenelle de glace pain d’épices et une de sorbet cassis sur la gelée, avec quelques petits cubes de pain d’épices. La crème montée sera placée dans une autre demi-sphère (remplie au 2/3) puis réunir les deux moitiés. Parsemer de chapelure de pain d’épices tout autour de la boule et finir par déposer une feuille d’argent au sommet (collée à l’eau), ou bien alors un cassis ou encore une feuille de menthe… Le chef vous laisse le choix de la décoration …ouf, on y est ! Restaurant Le Chassagne 4 impasse des Chenevottes 21190 CHASSAGNE-MONTRACHET Tél : 03 80 21 94 94 Mél : reservation@stephaneleger.com Site internet : www.stephaneleger.com Pour réaliser les trois préparations 100% cassis Commencer par un coulis de cassis en mélangeant 25 gr d’eau et 25 gr de sucre jusqu’à obtenir un sirop, ajouter 100 gr de cassis noir de bourgogne, mixer, passer au chinois et faire chauffer le tout en y additionnant 3 gr de pectine, puis réserver au frais. Préparer ensuite une gelée de cassis de la même manière avec 5 cl d’eau, 50 gr de sucre, 100 gr de cassis noir de Bourgogne avant de mixer le tout et de passer le mélange au chinois. Faire chauffer en ajoutant 8 gr de pectine et 100 gr de cassis noir de Bourgogne puis réserver au frais. Finir par un sorbet cassis en incorporant 100 gr d’eau, de sucre et de cassis mixé avant de réserver de nouveau au congélateur. Cacher la suite

Terrine de foie gras et pain d’épices Mulot et Petitjean

Terrine de foie gras et pain d’épices Mulot et Petitjean vu par le chef de l'Hostellerie d'Auxois à Saulieu Alexandre Dumaine, Bernard Loiseau : deux chefs pour une tradition gastronomique d’excellence… bienvenue à Saulieu. Touchés par la grâce (voir un certain génie), ces deux là ont marqué la ville d’une empreinte dans laquelle la jeune génération de chefs se coule avec talent. A seulement 23 ans, Mickaël Bajotet, en est la parfaite illustration. Aux commandes du restaurant de la Tour d’Auxois, il perpétue l’esprit d’une cuisine certes technique et parfois proche des grands classiques mais toujours rieuse et ingénieuse. Sa recette de terrine de foie gras et pain d’épices Mulot et Petitjean nous en donne un petit aperçu… Malgré son jeune âge, notre chef du jour affiche déjà neuf années passées derrière les fourneaux et maîtrise cette recette sur le bout des doigts. Hommage à de très sélects produits du terroir, souvenir de repas en famille, mise en pratique de leçons de cuisine, cette terrine combine autant les nécessaires gestes d’un bon chef que les émotions d’un jeune homme pour qui l’art de cuisiner ne se défait jamais de l’affectif. Ce projet très personnel attire aujourd’hui les faveurs de ses hôtes qui ne résistent pas à ce petit plaisir abordable en toute saison mais qui ouvre le repas sur une note de gala. Grand défenseur des producteurs locaux et nationaux, véritable ambassadeur du bien vivre et du bien manger, il s’approvisionne auprès d’un éleveur français pour le choix des foies ; quant au pain d’épices, il fait tout naturellement confiance confiance à la maison Mulot et Petitjean, héritière de la tradition dijonnaise. Comme quoi la tradition n’a rien d’une valeur perdue… Pour réussir une bonne terrine de foie gras, rien de mieux qu’un crédo simple et efficace : le « fait maison ». Dans un premier temps, il faut amener le foie à bonne température afin de pouvoir le dénerver correctement : étape importante, c’est aussi l’une des plus délicates. Pas question de se déconcentrer au moment de l’assaisonnement. Ensuite, il convient de mettre en place le foie dans la terrine et de la faire cuire jusqu’à obtenir la température souhaitée du foie gras. Indispensable, le pressage du foie après cuisson permet d’enlever la graisse superflue et de donner un aspect plus homogène à la terrine. Une question de goût donc mais aussi d’esthétique. Le chef ne laisse rien au hasard et s’applique à l’heure du dressage. Délicatement déposée dans l’assiette, la belle tranche de foie gras frais accompagne une construction de bâtonnets de pain d’épices qu’il nous tarde de démanteler afin d’apprécier l’alliance des goûts et des textures. Ajoutez à cela un verre de Chablis et laissez vous portez par l’ambiance…dans le magnifique jardin en terrasse qui domine la vallée de l’Auxois. Autre chose à ajouter ? Hostellerie de la Tour d’Auxois Square Alexandre Dumaine 21210 Saulieu Tél. : 03 80 64 36 19 Mél : info@tourdauxois.com Site internet : www.tourdauxois.com Alexandre Dumaine On connait bien Bernard Loiseau, mais avant lui, Alexandre Dumaine marqua de son talent la gastronomie française. Apprenti dès 12 ans, il parcourt la France et les établissements avant de partir cuisiner en Algérie. Nostalgique, il revient s'établir à Saulieu en Bourgogne à « l'Hostellerie de la Côte d’Or » en 1932, sur la RN 6 non loin de la mythique RN 7 Paris - Côte d'Azur. Il n’attend que trois ans avant d’obtenir sa troisième étoile au guide Michelin et d’accueillir les stars de l’époque dans son restaurant. Il laisse le souvenir d’un grand chef et de petites phrases parmi lesquelles : « la cuisine se prépare et ne peut être improvisée ». Aujourd'hui encore, à Saulieu, dans les cuisines du relais Bernard Loiseau, Patrick Bertron rend hommage au grand ancien avec une «poularde Alexandre Dumaine ». Cacher la suite

Nonnette de pain d'épices à l'époisses gratiné, parfumée au marc de Bourgogne

Nonnette de pain d'épices à l'époisses gratiné, parfumée au marc de Bourgogne vu par le chef du restaurant Le Relais à Bèze Toujours en quête de recettes originales, c’est aujourd’hui à Bèze que notre palais de fin gourmet se trouve mis à l’épreuve de la tentation. Labellisé parmi les plus beaux villages de France, Bèze est principalement réputé pour ses grottes et son patrimoine médiéval préservé mais son charme et son art de vivre ont séduit Francis Despeyroux et sa femme qui choisirent de s’y installer il y a 8 ans pour ouvrir l’hôtel restaurant Le Relais. Originaire de Toulouse, le chef s’est attaché à la Bourgogne et à ses produits grâce à son épouse dijonnaise avec qui il a d’abord géré un café-restaurant à Marsannay-la-Côte pendant une dizaine d’années. De quoi laisser un peu de temps pour imaginer une préparation qui ne manque ni de caractère ni d’ambition : des nonnettes de pain d'épices à l'époisses gratiné, le tout parfumé au marc de Bourgogne. Ce fromage aux allures de dessert a été imaginé par l’un des deux chefs qui officient auprès des propriétaires et qui souhaitait mettre en avant les produits de la région. Une initiative qui fit immédiatement recette puisque sa réputation n’est pas démentie depuis 6 six ans, rendez-vous fidèle à la carte du restaurant. Francis Despeyroux nous explique que lorsque ses convives commandent ce plat pour la première fois, c’est surtout par curiosité ; mais dès la première bouchée, souvent « très surpris par les différents goûts qui se marient à merveille » ils en deviennent de vrais fans et ne peuvent terminer un repas sans cette note mixte en bouche. C’est en effet un plat idéal pour les amateurs de sucré-salé à la recherche de nouvelles expériences culinaires. A tester donc si vous souhaitez faire sensation chez cette catégorie souvent exigeante de gourmets ! Surprenante mais finalement assez simple à réaliser, la recette demande juste un bon tour de main…et du temps. Le procédé se déroule en deux étapes car les nonnettes doivent être préparées 2 jours à l’avance. Pour réaliser une douzaine de nonnettes, commencez tout d’abord par faire chauffer 20 cl de lait, 40g de beurre et 150g de miel en remuant régulièrement la préparation. Lorsque l’ensemble commence à frémir, retirez-le du feu et remuez de nouveau. Mélangez par la suite 275g de farine, un sachet de levure, une cuillère à café de bicarbonate et la même quantité de mélange 4 épices dans un saladier. Versez par-dessus la préparation chaude tout en fouettant le mélange pour obtenir une pâte homogène. Laissez-la ensuite reposer une heure au réfrigérateur. Une fois cette étape terminée, préchauffez votre four à 220°C et beurrez un moule à muffins. Garnissez-le ensuite avec la pâte et déposez sur chaque nonnette une cuillère de marmelade d’oranges qui viendra se loger au cœur des nonnettes pendant la cuisson. Enfournez et laissez cuire pendant 20 minutes. Deux jours plus tard, coupez le chapeau de la nonnette, et disposez dessus une portion d’époisses. Faites gratiner au four quelques minutes puis dresser le tout dans l’assiette. Il ne vous reste plus qu’à vaporiser l’époisses gratiné de 3 giclées de marc de Bourgogne, de remettre le chapeau de la nonnette et de vaporiser 2 nouvelles fois. Le chef préconise l’utilisation d’un vaporisateur car il vous assurera un goût subtil de marc sans risquer de trop en mettre. Disposez enfin une petite salade verte pour accompagner ce plat et dégustez sans plus attendre! Et n’oubliez pas non plus d’y mettre un peu de rouge…avec un bon Bourgogne. Le marc n’y verra aucune jalousie ! Hôtel Restaurant Le Relais Grand place 21310 Bèze Tél : 03 80 75 38 75 Site internet : www.soiree-etape-tourisme-hotel-restaurant-wifi.lerelaisdebeze.com Email : lerelaisdebeze@orange.fr Le marc de Bourgogne Le marc de Bourgogne est fabriqué par une vingtaine de distillateurs et par une centaine de producteurs viticoles de Bourgogne juste après les vendanges, entre septembre et octobre ou bien au cours de l’hiver. Il se fabrique après distillation des marcs qui sont en fait les résidus de pressage du raisin tels que les rafles, les peaux et les pépins de raisins. Il possède une couleur caramel-ambrée et sa teneur en alcool varie de 40 à 43 % en volume. Pour le concevoir, il faut tout d’abord avoir émietté et tassé les résidus de raisins provenant des cépages autorisés (pinot noir, chardonnay, aligoté et gamay). Les résidus sont alors conservés dans de la terre glaise, à l’abri de l’air jusqu’au moment de la distillation qui a lieu en hiver. Ils sont ensuite chauffés dans un alambic à la sortie duquel le marc peut contenir 52 % en volume et pourra ensuite vieillir en cave dans les fûts de chêne pendant au moins 2 ans. Depuis mars 2011, le marc de Bourgogne a été reconnu Appellation d’Origine Contrôlée, mention qui pourra être revendiquée si les opérateurs de la filière s’engagent à respecter un cahier des charges stricte. Cette appellation met en avant la qualité du produit, une tradition perpétuée et le savoir-faire unique de l’ensemble de la filière. Une fois vendu, il peut être conservé de nombreuses années se bonifiant, comme le bon vin, avec le temps. Cacher la suite

Filet de sandre en meurette : une pêche bien arrosée

Filet de sandre en meurette vu par le chef du restaurant l'Ormichal à Marsannay-la-Côte Une pêche bien arrosée En Bourgogne, qui dit meurette dit bien souvent œufs : un duo mythique pour une entrée « 100% terroir ». Mais la meurette délaisse parfois ses compagnons d’assiette habituels…pour des associations moins conventionnelles et des rencontres osées… Au départ de la Route des grands crus, dans son restaurant l’Ormichal, Jérémy Chevrot a troqué les œufs contre du poisson et propose un filet de sandre pour faire trempette avec la fameuse sauce. Depuis 12 ans maintenant, il cultive cette exception à la tradition bourguignonne avec un grand succès et un savoir-faire bien rodé. Née d’une envie de marier un poisson blanc à un vin rouge, cette recette qui ressemble fort à une belle histoire de mélange des couleurs ne nous étonne guère dans ce village de Marsannay-la-côte, le seul à produire à la fois du blanc, du rouge et du rosé en Côte-d’Or. Si la carte des vins a de quoi séduire les clients, à table aussi on est séduit par ce mariage qui détourne la classique sauce au vin-gibier pour le plaisir de tous… y compris celui du chef. Derrière ses fourneaux, il affectionne cette recette originale et se délecte tout autant de la tête de ses hôtes en salle à l’instant de la première bouchée. Alors, il s’applique en cuisine, sélectionnant avec précaution son filet de sandre que la sauce ne doit pas gâcher. Le choix du vin rouge se révèle tout aussi minutieux et reste la clé de ce plat qui pourrait très vite tourner vinaigre si les produits n’étaient pas de première qualité. Ajoutez au panier des lardons, des oignons et des champignons qu’il faudra émincer. Dans une casserole, faites les revenir avant d’ajouter le vin puis empruntez au chef ses « trucs » pour réussir la sauce. Par exemple, flambez le vin et ajoutez un carré de chocolat pour ôter toute amertume. Une fois cette première étape terminée, passez à la préparation du poisson. Faites cuire doucement le filet côté peau pendant quelques minutes, salez, poivrez et finissez la cuisson coté chair. Dressez le tout, peau côté plat. Au moment de garnir les assiettes, n’oubliez pas de remplir les verres : là encore, le chef loue la proximité et fait confiance au Marsannay rouge du domaine Fougeray de Beauclair. Hommage au bourgogne… et à la Bourgogne et au restaurant « Le Chagny » de Franck Terret où Jérémie Chevrot a fait ses premières armes avant de compléter sa formation en restauration collective pour en retenir rigueur et méthode. Avec l’approche de l’été, on s’imagine déjà profiter de l’agréable terrasse au bord de la piscine à déguster une crème brûlée au foie gras et pain d’épices : un mélange sucré-salé que le chef se verrait bien mettre prochainement à la carte. Restaurant l'Ormichal 84, route de Beaune 21160 Marsannay-la-Côte Tél. : 03 80 51 10 00 Fax : 03 80 51 10 09 Mél : reservation@burg-hotel-dijon.com Site internet :www.burg-hotel-dijon.com Délicat le poisson ? Le poisson se prête agréablement à divers modes de cuisson. Grillé, poché, au four, laissez libre cours à votre imagination et à votre goût du jour. Bon à savoir : il est inutile de prolonger la cuisson d’un poisson. Il ne deviendra pas plus tendre, bien au contraire car il aura tendance à perdre ses sucs et à se dessécher. Le poisson est cuit lorsque la chair est opaque et s’émiette facilement à la fourchette. C’est l’épaisseur plutôt que le poids qui détermine le temps de cuisson. La fraîcheur et la qualité du poisson peuvent aussi influencer le temps de cuisson. Comptez 5 minutes par centimètre dans la partie la plus épaisse, pour le poisson frais ou dégelé. Pour cuire en papillote, ajouter 5 minutes de plus. Cacher la suite

Persillé de coq au vin blanc, ketchup au cassis

Persillé de coq au vin blanc, ketchup au cassis vu par le chef du restaurant La Gentilhommière - Le Chef Coq à Nuits-Saint-Georges Au cœur de la vallée de la Serrée, tout prêt de Nuits-Saint-Georges, nous avons rendez-vous avec René Pianetti, gentilhomme en sa demeure et derrière les fourneaux du restaurant « le Chef Coq ». Clin d’œil au plus patriote des gallinacés, sa recette du Persillé de coq au vin blanc, ketchup au cassis se fait surtout l’écho d’une tradition très… locale. Originaire de Dijon, le chef connaît bien la Côte-d’Or : son histoire, ses vins, sa gastronomie et même ses petites anecdotes. Depuis deux ans, la carte du restaurant propose d’ailleurs un menu terroir qui fleure bon les produits du cru. Mais ne nous en laissons pas compter : les nombreuses variantes et associations comme le prometteur persillé de coq au vin blanc nous en disent long sur un chef moins « tranquille qu’il n’y paraît ». Ainsi, bien qu’ « archi connu », le jambon persillé a su trouver ses nouvelles lettres de noblesse et propose une alternative sympathique et innovante à celui dont il porte quand même encore le nom. Depuis son apparition sur les tables, la recette fait carton plein et ne fait qu’inciter notre chef à poursuivre ce qu’il appelle lui-même « sa réinterprétation » des plats traditionnels. Les touristes étrangers ne sont pas les seuls séduits par cette audacieuse entreprise. Si notre chef n’a pas l’habitude de tourner autour du pot… il s’autorise à détourner. Alors qu’il accommode habituellement les assiettes de frites, le ketchup chez Pianetti gagne ici en délicatesse et relève avec une subtile gourmandise les saveurs du persillé. Quant au coq, il peut crier victoire, offrant une déclinaison savoureuse à cette entrée. Pour cette recette qu’il estime « simplissime et inratable », le chef ne nous donne aucun conseil hormis les précieuses étapes de sa préparation. Il faut d’abord faire bouillir et flamber un litre de vin blanc puis ajouter un litre d’eau, un demi-cube de bouillon de volaille, vingt gousses d’ail, les queues de persil, le poireau, le céleri, l’oignon, le thym, le laurier et cinq grains de poivre. On ajoute enfin le coq en morceaux. Après deux heures trente de cuisson à feu très doux, retirer la viande et la réserver sans les os ni la peau. Passer le bouillon, le faire réduire et ajouter en fin de cuisson les 100 grammes de crème liquide. Rectifier l’assaisonnement et incorporer trois feuilles de gélatine. Mélanger la viande émiettée, une grosse cuillère de moutarde de Meaux, une botte de persil haché et les gousses d’ail cuites. Dernière étape : déposer dans une petite terrine ou des moules individuels la viande recouverte du bouillon crémé. Côté astuces, on finira quand même par en extirper quelques-unes quand sonne l’heure de la dégustation. On place normalement la terrine au réfrigérateur pendant 24 heures mais les verrines peuvent se consommer à peine prises sans problème. En guise d’accompagnement, rien d’autre qu’un verre de bon chardonnay, de la moutarde forte et une tranche de pain grillé. Quant à déguster cette recette chaude, c’est tout simplement extra ! La Gentilhommière – le Chef Coq 13, vallée de la Serrée 21700 Nuits-Saint-Georges Tél. : 03 80 61 12 06 Mél : contact@lagentilhommiere.fr site internet : www.lagentilhommiere.fr Les plus du chef Pour le ketchup au cassis, le chef fait confiance à Isabelle et Sylvain Olivier. Installées à deux pas de son restaurant, à la Ferme Fruirouge à Concoeur, ces deux passionnés ne manquent ni d’imagination ni d’énergie. A l’occasion des 10 ans de leur exploitation, ils se lancent un défi : créer 10 produits à base de cassis. Confiture, pâtes de fruits, ratafia… mais le compte n’y est toujours pas ; alors Isabelle se plonge dans les livres, sa première passion, et tombe sur une recette de ketchup au cassis. A base de réduction de cassis, de vinaigre de cassis et d’épices, c’est ainsi que naît le ketchup au cassis Fruirouge à consommer avec toutes les viandes, en grillade ou en sauce ; mais aussi, en apéritif, avec des petits légumes ou des gougères... Cacher la suite

Rôti d’Epoisses au pain d’épices sur son lit de salade

Rôti d'Epoisses au pain d'épices sur sont lit de salade vu par le chef du restaurant La Pomme d'Or à Epoisses. Des pommes, de l’Epoisses et du pain d’épices. Le tout réuni pour réaliser une entrée sucrée salée, c’est la recette proposée par le chef du jour, Joël Biraud. À la carte de La Pomme d’Or , aucune trace de notre gourmandise dans la rubrique “Voyage vers les douceurs”, ni dans les “Bons petits plats”. Levons encore les yeux : la voici parmi les entrées ! Pourtant, si l’on se penche sur la composition du plat, on pourrait croire piocher dans le garde-manger du fromager ou sur le chariot des desserts. En entrée ou en dessert ! Pour conquérir les clients, cette entrée joue la carte des contrastes en associant époisses, pain d’épices et quartiers de pomme. Un peu de croquant, des notes sucrées et un hommage à la star locale des fromages font de ce hors-d’oeuvre un vrai régal ; à tel point que des Anglais qui avaient commandé la gourmandise du chef au début du repas ont réitéré… en dessert. Depuis 2004, cette envie de sucré salé a donné naissance à une recette devenue l’une des références de l’établissement et le chef Joël Biraud ne semble pas s’en lasser et revisite l’epoisses avec une simplicité contagieuse. Faisons confiance à cet autodidacte de la cuisine et suivons ses conseils pour élaborer un petit plaisir qui fait son effet. Pour ce, réunir en un premier temps deux vedettes du terroir bourguignon. Malgré leurs forts caractères, elles s’accordent et laissent place à une harmonie délicate quand l’Epoisses vient recouvrir deux tranches de pain d’épices. Dans l’assiette, on déroule un tapis rouge et vert de tomates et salade ; on soigne l’assaisonnement à l’aide de quelques pignons de pain et d’une vinaigrette de xérès et huile de noix. Puis coup de projecteur, ou plutôt coup de chaud, on place les tranches au four à 180 degrés pendant trois à quatre minutes. Pendant ce temps, préparer quatre quartiers de pomme Royal Gala que l’on disposera en étoile sur la salade et que l’Epoisses fondu viendra habiller. Des dégustations commentées Cette entrée ne porte jamais aussi bien son nom qu’à l’heure de la dégustation, quand la gourmandise pointe le bout de son nez. Dans les verres, on craque pour un vin blanc local : le délit de douceur ne fait alors que s’aggraver. Mais d’un coup de fourchette, voilà le sentiment de culpabilité balayé, il ne reste qu’à savourer. Dans cette cité où l’Epoisses est roi, le chef se place en noble serviteur : il songe par exemple à une nouvelle déclinaison de son favori, accompagné de noix de Saint-Jacques. Pour cela, il continuera sans doute à se fournir à la fromagerie Berthaut toute proche et avec laquelle le restaurant a mis en place des dégustations commentées. Une découverte pleine d’authenticité tout comme le cadre du restaurant, un ancien relais de poste où il fait bon profiter d’un repas entre amis. Restaurant La Pomme d’Or 5 Rue des Forges 21460 Époisses Tél. : 03.80.96.35.88 Mél : bar.restaurant@pommedor-epoisses.com Site internet : http://pommedorepoisses.com A chaque plat sa pomme Pour cette recette, le chef opte pour des pommes Royal Gala. Cette variété apparaît dès le mois d'août et appartient à la famille des bicolores. Flammée de rouge, elle se distingue par sa chair blanche, fine et juteuse. De la même famille : breaburn, melrose, idared et la pink-lady. La verte et juteuse granny-smith est appréciée pour son acidité et son croquant. Elle pointe son nez entre octobre et avril. La grosse reinette grise du Canada, pomme d'automne par excellence, apparaît entre novembre et mars. Cette pomme fraîche, tendre, légèrement acidulée possède un bel équilibre en sucre qui la classe dans la catégorie des pommes douces. On la préfère pour des plats qui nécessitent une cuisson longue. Cacher la suite

Mignon de porc en croûte d’Epoisses

Mignon de porc en croûte d’Epoisses vu par le chef du restaurant Chez Vincent à Agencourt Originaire de la Charente-Maritime, le chef du restaurant Chez Vincent à Agencourt a gardé un goût prononcé pour les spécialités de poisson. Mais il fait là une exception avec ce mignon de porc en croûte d’Epoisses… très bourguignon. L’histoire de cette recette aurait pu naitre dans un livre…un ouvrage de grand chef… car Frédéric Massiot les collectionne et s’en inspire régulièrement. Mais cette fois, l’idée s’est imposée d’elle-même, comme une évidence, pour ce plat qui rend hommage à la gastronomie locale. Elle a si bien germé qu’elle a grandi avec minutie et s’est affirmé comme un met incontournable du restaurant. Argument de choix incontestable, l’Epoisses lui confère un succès qui ne se démentit pas et surtout les étrangers, toujours impatients de goûter cette déclinaison fromagère. D’ailleurs, une fois dans l’assiette, le plat pique régulièrement la curiosité des hôtes de notre chef. Et pour cause, la pâte cuite « qui se mange » (précise-t-il) cache encore complètement le mignon de porc. Mais celui-ci révèle bien vite son moelleux, contrastant parfaitement avec le craquant de la pâte. Pour parvenir à ce duo à la fois tendre et croustillant, le chef mise sur des produits de qualité en s’approvisionnant sur le marché de Dijon et suit une ligne de conduite très personnelle. Pâte brisée ou feuilletée : il a rapidement résolu le dilemme et opté pour une pâte brisée, à l’inverse des recettes traditionnelles. Il explique son choix avec assurance, juste question de logique : puisqu’il faut remplacer le beurre par l’Epoisses dans la pâte, impossible de réussir un feuilletage. Moins technique, la réalisation de la pâte brisée requiert tout de même un petit « truc » : le chef nous conseille d’ajouter l’eau au dernier moment et de ne pas trop faire tourner la pâte dans le robot afin d’éviter qu’elle ne se déchire au moment de rouler le porc à l’intérieur. La viande aussi est à traiter avec délicatesse. Elle demande une cuisson lente. Marquez-la dans une poêle avec de l’huile d’olive puis ajoutez une bonne dose de patience, clé d’une pièce savoureuse ; poursuivez la cuisson pendant 6 heures à 65 degrés. Une fois terminée, roulez le mignon de porc dans la pâte pour l’envelopper complètement, puis appliquez dessus un jaune d’œuf. Ultime étape, passez le tout au four pendant 10 minutes à 160 degrés environ jusqu’à obtenir une belle couleur dorée, signe que la dégustation approche. La croûte conserve toutes les saveurs du filet mignon qui se marient avec la douceur de l’Epoisses et auxquelles on associera les arômes subtils d’un vin rouge léger. Belle intégration en terre de bourgognes pour ce cuisinier qui se remémore aussi avec délice les saveurs iodées de la Charente. D’ailleurs, lorsqu’on lui parle des produits qu’il souhaiterait cuisiner prochainement, il nous répond sans hésiter « un feuilleté d’huîtres, des échalotes confites et un beurre de pinot noir ». Restaurant Chez Vincent 51, rue de Cîteaux 21700 Agencourt Tél. : 03 80 27 19 09 Mél : contact@chezvincent-bourgogne.fr site internet : www.chezvincent-bourgogne.fr Les plus du chef Pour envelopper son filet mignon, le chef utilise une pâte brisée mais la plupart des recettes en croûte font référence à une pâte feuilletée. On parle aussi de cuisson en croûte de moutarde et herbes de Provence ou en croûte de sel. Facile, la cuisson en croûte de sel préserve le moelleux et exhale à merveille les arômes d’une viande ou d’un poisson. Pour la réaliser, mélanger un kilo de farine, 500 grammes de gros sel et 200 grammes de sel fin dans une terrine. Ajouter 2 blancs d’œufs battus et 40 cl d’eau. Mélanger. Pétrir la pâte pour la rendre homogène. Couvrir et laissez reposer au frais durant 30 minutes. Verser la pâte sur un plan de travail tapissé de papier sulfurisé et étaler en forme de rectangle sur une épaisseur de 1 cm. Placer la pâte avec le papier sulfurisé sur la tôle de cuisson et disposer le poisson ou la viande à quelques centimètres du bord, puis rabattre la pâte pour bien envelopper le produit. Presser les bords pour bien les souder afin que la coque soit hermétique avant de passer à la cuisson. Cacher la suite

Terrine de homard et son bouquet de légumes printanier au pistou

Terrine de homard et son bouquet de légumes printanier au pistou vu par le chef du restaurant Le Clos Prieur à Gilly-lès-Cîteaux Cette semaine, nous posons nos couverts au Château de Gilly. Cette ancienne bâtisse de charme était autrefois la résidence des Pères Abbés de Cîteaux. L’histoire veut que ce soit à l’endroit même où les tonneaux remplis de vin issu des vignes du Clos de Vougeot étaient entreposés que l’on installa le restaurant gastronomique. Jean-Alain Poitevin, chef du fameux Clos Prieur depuis maintenant six ans (mais installé dans la région depuis 1988), a commencé dans le métier chez le non moins célèbre Lameloise à Chagny, restaurant triplement étoilé. De cet apprentissage minutieux et passionné, il gardera la technique bien sûr mais aussi le goût des richesses gastronomiques de la Bourgogne. Ce qu’il aime plus que tout à travers la réalisation de ces recettes, c’est faire rayonner la cuisine bourguignonne en valorisant les emblématiques escargots, le foie gras ou encore le bœuf de Charolais. Et, malgré un tour par Reims pour continuer sa visite des grandes maisons (dans l’équipe de Gérard Boyer au Château Les Crayères), c’est en Bourgogne qu’il posa ses valises au final, dans un établissement au cadre toujours somptueux: le Château de Chailly. Vous l’aurez compris, Jean-Alain Poitevin aime travailler dans des cadres exceptionnels « pour transformer le repas en un moment magique ». Tous les jours, la remise en cause permet d’avancer. « Chaque service est différent et il faut sans cesse se remettre en question mais c’est pour moi l’occasion de me fixer à chaque fois de nouveaux challenges. » Et l’exigence fait partie du jeu dans tous les domaines. Pour ce qui est des produits par exemple, le chef s’approvisionne auprès de producteurs dont la qualité de production a été rigoureusement vérifiée. L’été nous autorisant quelques fantaisies, nous ne ferons cependant pas honneur aux traditions du terroir mais à une recette toute en subtilité qui fleure bon le sud et le bord de mer : une terrine de homard et son bouquet de légumes printanier au pistou. Une entrée idéale pour la saison alliant fraîcheur, légèreté et esthétisme. Pour commencer, il vous faudra (pour une table de 10 convives) cuire trois beaux homards dans de l’eau bouillante assaisonnée, pendant 8 minutes. Une fois refroidis dans l’eau glacée, les décortiquer et utiliser les carapaces et les têtes pour réaliser un fumet. Pour cela, ajouter du thym, un oignon, une carotte, 10 cl de vin blanc sec et laisser mijoter pendant une bonne heure. Tremper ensuite des feuilles de gélatine dans de l’eau froide (35 gr pour un litre d’eau), les laisser ramollir puis les essorer et les ajouter au bouillon chaud en remuant. Tailler ensuite une carotte, dix asperges et deux courgettes puis les cuire dans de l’eau bouillante salée. Les laisser refroidir. Pour garder la couleur vive des légumes, le chef vous conseille de les tremper dans de l’eau glacée afin de stopper leur cuisson. Monter la terrine en alternant avec une couche de légumes et une couche de homard, couler le bouillon dans la terrine et la réserver à 4°C pendant 24 heures. Enfin, terminer par couper de belles tranches et servir avec un mesclun et quelques légumes crus coupés finement, assaisonner avec le pistou. C’est pas sorcier, c’est efficace et terriblement bon…. Château de Gilly 21640 Gilly les Cîteaux Téléphone: 03 80 62 89 98 Mél : gilly@grandesetapes.fr Site internet: www.chateau-gilly.com A la santé du homard Pour réussir cette recette et disposer de « homards bleus », puisque c’est ainsi que cette espèce se nomme, Jean-Alain Poitevin s’approvisionne directement en Bretagne. Cette région est depuis longtemps réputée pour la qualité de ses crustacés qui posséderaient une chair plus tendre… Mais saviez-vous que le homard est riche en éléments nutritifs comme le zinc, qui aide à se prémunir de nombreuses infections ou en potassium qui permet de garder une bonne pression artérielle ? Alors, chaud ou froid, en sauce ou en salade, accompagné de beurre à l’ail, de citron ou de mayonnaise, ne vous en privez plus ! Cacher la suite