Donc un peu d’histoire pour madame la Présidente de Région, férue de ces beaux patrimoines industriels dont peut s’enorgueillir notre région. Pour rappel et en introduction, la Moutarderie FALLOT est dotée d’un outil performant qui a su maintenir le savoir-faire de l’artisan moutardier… le broyage des graines à la meule de pierre qui conserve toutes les qualités gustatives de la pâte. Dans cette entreprise Patrimoine Vivant, on apporte une attention toute particulière à la préservation et à la protection de l’environnement, ce qui induit le tri et la valorisation des déchets, les traitements des effluents entre autres.

Car, comme l’explique avec passion monsieur le directeur, avoir une démarche éco-responsable c’est aussi savoir quel produit on travaille, en raccourcir les distances d’acheminement et favoriser les producteurs français et de proximité.  En effet, La graine utilisée dans l'industrie condimentaire provient de l'importation à 95%. Le Canada fournit, à lui seul 80% des besoins, le reste étant couvert par les Etats Unis, la Hongrie, la Roumanie, et le Danemark. La Moutarderie Fallot, associée à d'autres producteurs et fabricants, participe depuis quelques années à la relance de la culture de la graine de moutarde en Bourgogne. L'Association MOUTARDE DE BOURGOGNE, ainsi fondée, a depuis quelques années lancé un programme de relance de la culture de la moutarde en Bourgogne. 6000 hectares ont été ainsi conquis des terres agricoles où la culture de la moutarde était devenue quasiment inexistante à la fin des années 80 en Bourgogne. Les années 2000 marquent un véritable tournant pour cette production, notamment grâce à la mise en place de contrats territoriaux d'exploitation (CTE) en 1999, permettant de « compenser les surcoûts de production et d’inciter les agriculteurs à cultiver de la moutarde (alors non aidée par la PAC). La mise en place des droits de paiement unique (DPU) et la fermeture d’une sucrerie en Côte d’Or ont également contribué à l’essor de la culture de moutarde.

Fabriquée avec des graines produites en Bourgogne et avec du vin d'appellation d'origine contrôlée produit en Bourgogne, la Moutarde de Bourgogne est un produit ancré dans le terroir bourguignon. L'Association MOUTARDE BOURGOGNE, par le biais de son IGP espère atteindre des objectifs économiques et techniques très concrets et tout particulièrement d’apporter aux consommateurs un produit dont les caractéristiques et l'origine sont garanties, de faire de la Moutarde de Bourgogne un produit flambeau pour les marques des différents industriels sur le marché français mais également à l'exportation, d’accompagner et soutenir le programme de relance de la production de graines de moutarde en Bourgogne et de développer le tissu agroéconomique de la région. Une IGP qui induit aussi des contraintes environnementales en droite ligne avec une transition écologique qui, comme le souligne Marie Guite DUFAY doit se passer partout si on veut rester en cohérence de compétitivité entre les pays et les territoires.

Il sera question du Bio, produit au Canada, qui traverse l’océan ce qui diminue considérablement le « bio de l’affaire » … le souhait de la moutarderie serait donc de créer une filière « culture bio de la moutarde » et de s’enquérir des possibilités d’aide européenne car pour le bilan carbone, c'est mieux de produire en local plutôt que d'aller chercher la matière première à 6000 kilomètres. « Nous portons la plus grande attention à rechercher des aromates ou épices de grande qualité (moutarde au piment d'Espelette), parfois originaux (moutarde au miel et vinaigre balsamique) tout en évitant l'extravagance. Mais nous recherchons, avant tout, à utiliser des saveurs de notre terroir bourguignon comme la moutarde aux graines de bourgogne et au vin blanc AOC de Bourgogne. Nous avons été les premiers à lancer la moutarde au Cassis de Dijon et la moutarde au Pain d'Epices de Dijon. »

Par ailleurs et dans le même esprit, Marc DESARMENIEN, explique comment de nombreuses entreprises de prestige se sont associées pour promouvoir des produits d’exception en mutualisant les moyens commerciaux. Une initiative que salue madame la Présidente, attachée à ce patrimoine. En effet, l’association créée en 2006 et présidée par Marc DESARMENIEN, est née de l'initiative d'une dizaine d'Entreprises agroalimentaires de notre région. Aujourd'hui VIVE LA BOURGOGNE FRANCHE COMTE ! fédère plus de trente PME Bourguignonnes et Franc-comtoises en regroupant les meilleures spécialités gastronomiques de notre région en mets salés et sucrés, vins, eau, liqueurs et boissons ou condiments. Un seul but, celui de mutualiser des opérations commerciales et de communication en France et à l'étranger. Ainsi en coordonnant les moyens humains et financiers chaque entreprise se trouve renforcée dans sa stratégie commerciale ! Mais aussi un « Club » qui est un lieu d’échanges et de partages d’expériences pour les Adhérents.

VIVE LA BOURGOGNE FRANCHE COMTE ! déploie plusieurs axes parmi lesquels la distribution des produits en magasins, en restauration en France et à l’étranger, en organisant des rencontres d’acheteurs, des animations avec notre PLV et en participant à des salons professionnels, la distribution sélective de nos spécialités régionales dans les grands magasins, épiceries fines ou encore ventes en ligne et enfin la promotion des sites touristiques en mutualisant les actions … réceptifs tours opérateurs, journalistes, collaboration avec les instances régionales et nationales ! Des adhérents qui partagent cette même passion des produits d’excellence qui font rayonner notre belle Région !

Rappelons que la Région avec 61,7 M€ en 2019, accompagne la mise en action des nouveaux outils développés depuis 2016 pour soutenir les entreprises et les filières porteuses d’emploi. Une attention sera particulièrement portée à l’économie de proximité dont 10,2 M€ pour le développement des PME et 8,5 M€ pour l’artisanat. Après que Marc DESARMENIEN ait porté un regret sur le fait que la Région n’aide plus les entreprises pour la participation aux salons internationaux, vitrines des savoir-faire et des produits en local comme à l’export, Marie Guite DUFAY se saisit du sujet afin de trouver des solutions pour les entreprises concernées et qui plus est à forte valeur ajoutée pour la notoriété du territoire. Une aide qui n’est pas une fin en soi mais doit s’appuyer sur un contrat de filière.

La France, 1^er producteur de moutarde en Europe, consomme 1kg par habitant de la substance jaune ocrée piquante à souhait ou grainées à l’ancienne pour les palais gourmets. Les chefs étoilés ne s’y trompent pas et la Moutarde sortie des broyeuses de FALLOT en a inspiré plus d’un !

C’est après un passage dans les caves historiques, un traitement réservé aux grains soit, une douche fine, un passage « sensation tamis » et l’œil piquant et pleurant que la visite de l’unité de production se poursuit. Process secret défense ou presque, photos non autorisées, pour un régal qui ne se partagera pas ici mais uniquement en petits pots bien fermés ! Aaaaatttcchhhoouummm … !!

Mais madame la Présidente de Région saura tout du Verjus, c’est-à-dire du processus de fabrication de la moutarde lors duquel la graine subit une phase de trempage dans un liquide diluant composé de vinaigre, eau, sel et parfois vin blanc couramment appelé verjus. Verjus qui, à l’origine, est un jus de raisin vert utilisé pour la première fois par J. NAIGEON, dans la fabrication de la moutarde en remplacement du fort vinaigre utilisé jusqu'alors, et qui bouleversa l'industrie de la moutarde et fut à l'origine de la renommée de DIJON en la matière. Un point d’honneur est ensuite mis dans le choix des aromates et épices qui entrent dans la composition de la moutarde sont variés, et font l'objet d'un dosage particulier propre aux recettes de chacun. Donc pas de vin, pas de meule de pierre… pas de moutarde dont 70% de la production vont à l’exportation, avec en première ligne les Etats Unis et le Japon.

Marie Guite DUFAY saura apprécier ce patrimoine industriel exceptionnel où les générations se succèdent tout autant que du développement économique puisque la Région soutient tout ce qui participe de la filière moutarde et notamment au niveau de la recherche. Le PRPA, plan régional pour l’agriculture, permet ce travail en filière, comme avec le lait ou les céréales, avec un secteur « petites filières » où la moutarde a sa place puisque ce qui de fabrique comme moutarde en Bourgogne représente 95% de la production française. Pour la Présidente de Région c’est la rencontre d’un patrimoine vivant et d’un développement économique. La Moutarderie FALLOT procède d’ailleurs à l’extension de son site avec un investissement de 4 millions € sur un terrain jouxtant la fabrique actuelle. Ce bâtiment sera dédié au stockage des produits finis et sera couvert de panneaux photovoltaïques qui fournira 1/3 de l’énergie nécessaire au site de production.

Un détour par le musée et la visite se terminera par un échange avec Fabrice GENIN, président de l’association des producteurs de moutarde. Le jeune producteur précise qu’en Côte-d'Or on compte environ 4000 hectares de champ cultivés de graines de moutarde, ce qui représente seulement 2% de la surface agricole cultivée. Si les industriels  demandent d'augmenter la production, on peut le faire, à condition de le savoir avant le début des semences. Au niveau de la qualité, la graine de moutarde de Dijon n'a rien à envier à la graine brune du Canada.  Une filière en difficulté technique en raison des variations climatiques importantes et des insectes… sujet auquel est sensible Marie Guite DUFAY  qui devrait s’emparer du sujet des certifications bio etc.

Un après midi qui se clôture par une visite à la boutique…

Crédit photos tous droits réservés ©Marie Quiquemelle

Rédaction Marie Quiquemelle