LE BB... Un effet boeuf ?

LE BB... Un effet boeuf ?

Contact :

Pour connaître la liste des chefs participant à l’opération et découvrir leurs recettes, le site de la ville : www.beaune.fr


22 novembre 2017

Jeudi 16 novembre, Alain Suguenot lançait dans sa ville le BB, le Bœuf de Beaune® ou mieux encore le BBB, le Bœuf Bourguignon de Beaune, au Marché aux Vins, en présence des éleveurs de  bœuf charolais à Rouvres-sous-Meilly, Dominique Guyon père et fils, Frédéric Mazeau, viticulteur en biodynamie et 12 restaurateurs locaux dont six étoilés Michelin.

Le Département de la Côte-d’Or a au menu le porc*, la ville de Beaune a désormais son bœuf ou plus précisément son Bœuf de Beaune®, son BB.

« Non, annonce Alain Suguenot, lors de la présentation et de la première dégustation au Marché aux Vins, devant l’une des sculptures d’un magnifique bœuf, signé Paul Day, le BB ce n’est pas Brigitte Bardot « revisitée » ! C’est un concept gastronomique du Bœuf de Beaune®

 Bœuf de Beaune® Alain Suguenot

Ce BB s’inscrit dans le cadre « Le Goût d’Ici », une idée du maire de Beaune, de développer en sa qualité aussi de président du pays Beaunois et de l’Agglomération et ce avec une vingtaine d’éleveurs charolais, une viande made in « Pays Beaunois », en réunissant les éleveurs sous la bannière « Le Goût d’Ici ». « Le Goût d’Ici », c’est une viande exclusivement charolaise née et élevée sur le territoire d’élevages extensifs, en plein air et nourrie de l’herbe fraîche des prairies des éleveurs et de leurs céréales sans OGM.

Devant ce succès, le Bœuf de Beaune participe de la même ambition.

Mangez-vous des fraises en janvier ? Non. En principe. Alors pour la viande, ce sera désormais comme pour les fruits et légumes, à la bonne saison, pour le BB de novembre à avril.

Mais ce BB qu’a-t-il de plus ?

« C’est un bœuf, détaille (en morceaux !) Dominique Guyon, éleveur, qui a une alimentation simple, l’herbe des prés d’avril à novembre, du foin à volonté le reste de l’année et les six derniers mois, c’est la nouveauté, nous avons ajouté à l’engraissement des céréales (blé, orge, épeautre) des gènes de raisins et de baies de cassis, une introduction petit à petit. »

Le Bœuf de Beaune a le même but que le Bœuf de Kobé (Japon) : avoir un goût unique, un caractère irréprochable. »

Bœuf de Beaune® Alain Suguenot

Une réussite ?

« Ce sera un acte de courage, de la part des éleveurs, pour le maire de Beaune, de faire le choix financier pendant trois ans de ce type d’engraissement, en collaboration avec la filière viticole. Nous avons ainsi « La grande Famille » associée avec les cuisinières Lacanche, qui s’adaptent, la meilleure moutarde Fallot qui n’est pas de Dijon ! Le pôle d’excellence est donc ici. »

Les douze chefs ne se sont pas jetés « sur la bête » ou plutôt les deux bœufs de 760 kg. Un tirage au sort a attribué à chaque chef, le 26 octobre, une partie du bœuf, puisque comme dans le cochon, tout est bon et se cuisine.
Laurent Parra (le Conty à Beaune) était à la plancha jeudi pour griller des morceaux de bœuf. Il a aussi fait déguster sur du pain grillé, la moelle de l’os.

« Au tirage au sort, j’ai eu les bas morceaux (80 kg) qu’il fallait utiliser à bon escient, d’où l’idée du pot au feu, d’une terrine en gelée froide et d’un carpaccio. Je n’ai pas retravaillé la viande, j’ai simplement cuit plus lentement le pot au feu, car il faut respecter le produit. »

Ce BB est servi depuis le week-end dernier, celui de la fameuse Vente des Vins des Hospices de Beaune. Alors en restera-t-il encore longtemps à la table des chefs ?
Luc Filoé du Montrachet s’est vu attribuer le faux filet.

« Il est déjà à la carte, mais avec seulement 48 kg de BB, il va vite partir. Un plus ? C’est une expérience. Il faudra se revoir tous ensemble, autour de l’éleveur, car le goût de raisins et de cassis, pas assez maturé pour moi, ce n’est pas évident. C’est un challenge. En faudra-t-il plus ? »

 Bœuf de Beaune® Alain Suguenot

Une première expérience à revoir

Cette première année est effectivement une expérience pour tous en gardant à l’esprit, en cuisine et dans l’assiette, le respect d’une viande d’exception : un mâle de 36 mois, de race charolaise, élevé pendant neuf mois sous la mère, au pâturage les beaux jours, en stabulation libre l’hiver. À 30 mois, le temps des vendanges, sa ration est améliorée avec des céréales de la ferme pour le persillé de la viande et pour le goût, de la gène des raisins des Hospices de Beaune et des baies de cassis pressées.

Pour l’éleveur, Dominique Guyon et fils :

« C’est un événement. La base de cette expérience, c’est le temps, un élevage sans stress avec une finition. Mais attention, ces gènes de raisins et ce cassis sont en quantité limitée et ce pendant les vendanges. Faudra-t-il réfléchir pour garder ce plus ? Une congélation ? Une déshydratation ? »

La question est posée. Vous l’aurez compris, il n’y en aura pas pour tout le monde. Alors choisissez votre chef et glissez les pieds sous la table pour découvrir et tenter de sentir dans l’assiette, le goût de ce nouveau né le BB, le Bœuf de Beaune : en cannelloni de paleron chez Laurent Peugeot à Pernand-Vergelesses, mi-cuit en croûte de cassis chez Philippe Augé à l’Hôtellerie de Levernois, en paleron à la cuillère avec le chef Mourad Haddouche de Loiseau des vignes à Beaune...


Rédaction et dégustation : BB…Brigitte BACHELEY
b.bacheley56@gmail.com
07 71 66 20 44

 

Contacts :

Exposition des sculptures de Paul Day
Marché aux vins
7 rue de l’Hôtel-Dieu
Jusque fin novembre.
Ouvert toute l’année 7 jours sur 7.

 

*Voir notre article « Copains comme cochons » : puisque tout est bon !

 Bœuf de Beaune® Alain SuguenotBœuf de Beaune®

 

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