Plus que de longs discours, les ateliers des Assises territoriales de l’agroécologie et de l’alimentation ont invité des acteurs de toute la France à témoigner de leurs actions. Au registre de la transition des cuisines et des cantines dans les communes et de la lutte contre le gaspillage alimentaire, la communauté de communes Saône Beaujolais a présenté son modèle de prévention et d’accès à une alimentation durable en milieu rural. 23 des 80 établissements du territoire ont mené la démarche avec un prestataire extérieur : diagnostic, pesée des aliments, observation de l’approvisionnement, suivi systémique notamment sur le personnel.

Collèges, lycée, MFR, résidences séniors, centres sociaux, crèche ont fédéré leur cantine et ont compris la force de frappe dont ils disposaient pour changer les choses auprès de leurs producteurs ou fournisseurs. En parallèle, un guide des producteurs leur a été adressé afin de faciliter les mises en relation. Par le biais de la réduction du gaspillage alimentaire, les acteurs ont saisi une porte d’entrée pour travailler plus largement sur les pratiques. Largement financée par l’Europe, en direct, impliquant une certaine charge administrative et chronophage, l’action de la communauté de communes Saône Beaujolais a intégré dès le début l’évaluation finale, permettant de structurer le projet de bout en bout.

Un binôme pour mieux se comprendre

Dans le Cantal, Aurillac Agglomération, 25 communes et 56 000 habitants, a conduit une démarche de transition alimentaire auprès de dix communes pour les restaurations collectives des crèches et écoles primaires. Le projet s’est appuyé sur une année d’animation où, chaque fois, un binôme composé d’un élu et d’un cuisinier était impliqué. Formations, visite, définition du plan d’action, rencontre fournisseurs… Les membres du binôme ont pu partager leurs priorités et leurs problématiques. Ce travail conjoint a contribué à une dynamique de réseau, à avancer en complémentarité tout en maitrisant les coûts grâce au développement du fait maison.

Une solution pour palier aux problèmes RH dans les cuisines

De son côté, Rennes Métropole, avec ses 43 communes et ses 475 000 habitants, doit fournir 35 700 repas par jour en période scolaire pour des territoires ayant aussi bien besoin de 45 repas que de 12 500. Les 22 élus concernés du territoire ont fait remonter une problématique quant au remplacement des personnels et à leur recrutement. L’idée est alors née de mettre en place un pool de remplacement sur le territoire, notamment pour les responsables de cuisine et les seconds de cuisine. Ce projet, toujours en cours, a associé les élus locaux, les cuisiniers et leurs équipes mais aussi les acteurs de l’emploi et de l’insertion. L’exemple du système de remplacement dans le monde agricole a notamment été étudié pour identifier ses points forts et les difficultés rencontrées.

Mutualiser pour mieux nourrir

En Côte-d’Or, le projet de cuisine centrale mutualisée des communautés de communes de CAP Val de Saône et du Mirebellois Fontenois s’adressera, dès 2029, aux établissements servant des repas collectifs dans les deux territoires. Au total, une tonne de denrées alimentaires quotidiennes entrera dans la cuisine. Un investissement de près de six millions d’euros qui vise à mettre les producteurs locaux au cœur de la dynamique et de l’alimentation.

En conclusion, les différents acteurs ont également précisé une augmentation des repas végétalisés afin de réduire le coût du repas tout en proposant une viande de proximité quand souvent, elle arrive de territoires plus éloignés des cantines et restaurants collectifs. Un diagnostic territorial permet alors d’identifier les leviers d’action et d’imaginer le projet approprié.

Nadège Hubert